Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

При подаче на стол наших картофельных «поросят» хорошо полить сметаной, кетчупом, любой мясной или грибной подливкой.

Бефстроганов

Боже мой, как только не обзывают в народе это вкусное и простое, но многострадальное кушанье: и «бесстроганов», и «бефстроганов», и даже «бесстроганое». И только правильное название его — «беф-строганов», или в переводе на русский язык — «говядина по-строгановски», — редко услышишь.

Их сиятельство, граф Александр Григорьевич Строганов, именем которого названо это кушанье, был последним в знаменитом роду баронов и графов Строгановых, изощренных классиков-декадентов, славившихся в прежние времена своими обедами, стилизованными под пиры Нерона. Граф Александр Григорьевич был во многих отношениях личностью замечательной. К примеру, он подарил свою гигантскую и ценнейшую библиотеку, в течение двухсот лет собиравшуюся его предками, Томскому университету. По его проекту был основан в Одессе университет, поначалу названный им Новороссийским (видимо, не в честь города Новороссийска, а в честь Новороссии, обширной области, генерал-губернатором которой он был в течение долгого времени). Последний граф Строганов был сказочно богатым и притом бездетным человеком, а потому мог позволить себе некоторые прихоти. В числе их был так называемый «открытый стол», который он «держал» в Одессе, куда мог свободно зайти прямо с улицы и бесплатно пообедать любой приличного вида господин. Вот для этого-то «открытого стола» и было придумано графом кушанье, которое прославило его имя в веках. Оно было достаточно простым в приготовлении, вкусным и легко делилось на порции. Кроме того, соус к мясу здесь подавался не отдельно, в соуснике, как это принято во французской кухне, а готовился сразу вместе с мясом, в виде подливки, как это делают в большинстве блюд русской кухни. Впрочем, я не совсем убежден, что бефстроганов придумал лично граф Александр Григорьевич. Скорее всего, их сиятельство и на кухню-то вряд ли заглядывали, и очень может быть, что авторство кушанья на самом деле принадлежит графскому повару (увы, безымянному). А может быть, граф лично подсказал своему повару кулинарную идею, что, согласитесь, тоже очень важно: приготовить нашинкованную говядину с грибами (свежими или сушеными) в сметанном соусе (или говядину в сметанно-томатной заливке — существует и такой вариант бефстроганова), и повар блестяще реализовал графскую придумку.

Итак, кусок хорошего говяжьего филея, тщательно очищенного от пленок, жил и соединительной ткани, а еще лучше кусок настоящей говяжьей вырезки, слегка отобьем и затем нарежем мясо узкими лапшевидными полосками непременно поперек волокон — это очень важно, потому что в противном случае кусочки бефстроганова вы просто не разжуете. Несколько хороших сухих белых грибов (только шляпки!) часа на 2 замочим в небольшом количестве молока, после чего отожмем их и нарежем так же, как и мясо. Крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть немного меньше, чем мяса) и обжарим его в большой толстостенной сковороде на сильном огне в небольшом количестве жира до появления золотистого оттенка. Затем положим в обжаренный лук подготовленную говядину, как следует перемешаем, посолим и уменьшим огонь до среднего. После того как говядина пустит обильный сок («уписиется», как говорят остроумцы-повара), добавим в нее грибы, накроем сковороду крышкой, а огонь сделаем слабым. Минут через 15–20, пока сок еще не выкипел, положим 2 стакана хорошей деревенской сметаны, тщательно перемешаем, оставим на слабом огне и будем ждать, пока сметана не загустеет, образовав соус. Помните, огонь должен быть совсем маленьким: на сильном огне сметана будет гореть, сообщая кушанью совершенно ненужный здесь горький привкус. Некоторые нетерпеливые кулинары для ускорения процесса созревания сметанного соуса добавляют одну-две ложки пшеничной муки, предварительно разогретой на раскаленной сковороде до появления запаха орехов. В принципе это возможно, хотя я обычно жду естественного загущения сметанного соуса.

Минут за пять до снятия с огня в бефстроганов можно (и нужно!) добавить специи. Я люблю здесь сушеный тархун (эстрагон), базилик, кориандр или хмели-сунели. Впрочем, как обычно, специи — это дело вкуса каждого повара.

При приготовлении другого варианта бефстроганова — сметанно-томатного — мясо разделывают так же, но каждый кусочек панируют в муке и затем обжаривают на сковороде, дно которой предварительно должно быть обложено пластиками обжаренного в масле лука так, чтобы непосредственного контакта мяса с дном сковороды не было. Жарение происходит на сильном огне, но очень недолго: до появления специфического блеска (мясо тут должно выглядеть, как лакированное), сразу после этого мясо заливается взбитой смесью сметаны, томатного соуса и муки: на 1 стакан сметаны 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки томатной пасты. После чего мясо тушится еще в течение 15–20 минут на слабом огне.

Ну, а выбор гарнира к бефстроганову совершенно свободен: скажем, макароны, рис, отварные овощи.