Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Вообще говоря, тушение — это приготовление кушанья с помощью масла, воды и разных других кислых и жирных жидкостей (сметаны, сливок, фруктовых и овощных соков, огуречного или капустного рассолов, сухого вина и т. д.), соединенных вместе. При этом мясо обычно предварительно обжаривают, а потом уже тушат, то есть фактически отваривают. Впрочем, иногда поступают и наоборот: сперва отваривают мясо, а в конце приготовления обжаривают его. Цель тушения — сделать мясо мягче, вкуснее, по возможности замаскировать низкое качество исходного продукта. В поле, в экспедиционных условиях, я тушением почти никогда не занимался (там у меня практически всегда было сколько угодно прекрасного парного мяса), а вот в домашних условиях особенно в прежние, «застойные» времена, когда частенько приходилось иметь дело с перемороженным мясом животного, может быть умершего естественной смертью, которое нам тогда «давали» в так называемом «Столе заказов» (тут мне сразу же приходит на ум грустный анекдот про собачатину четвертой категории, которую рубят прямо вместе с будкой), я этим кулинарным технологическим процессом пользовался частенько.

Куски мяса, предварительно размороженного и очищенного от пленок, жил и сухожилий, обжарим в небольшом количестве масла. В плотно закрывающуюся толстостенную посудину (казан, латку или просто кастрюлю) положим обжаренное мясо вместе с его соком и остатками масла от обжаривания, добавим немного перекаленного горячего масла, пассерованного лука, а также воды — непременно в виде крутого кипятка. При этом общий объем жидкости должен быть не более трети, а еще лучше — четверти от объема мяса. Затем поставим посудину на слабый огонь или в разогретую духовку и выдержим ее там довольно долго: не менее часа на огне и не менее полутора часов в духовке. При этом желательно крышку посудины не открывать, сохраняя тепло и драгоценный пар.

После этого положим в тушеное мясо сметану или сливки либо нальем какого-нибудь концентрированного сока, например томатного (еще лучше — положим томатной пасты), а можно налить в кушанье сухого вина или на худой коней разбавленного винного или яблочного уксуса. А затем вновь поставим мясо на огонь или в духовку на 20–30 минут.

Минут за 5 до конца приготовления уже почти готовое блюдо надо посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить специй: толченого чеснока, укропа, мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея, лаврового листа и т. д. Тушение — процесс длительный и к исходным продуктам «безжалостный»: все они при тушении вывариваются, теряя свой первоначальный, натуральный вкус. Поэтому его можно попытаться скорректировать разными добавками: кетчупом, горчицей, майонезом, соевым или чилийским соусами.

Тушенка

Речь здесь пойдет не о популярных мясных консервах — «тушеночке», как ласково называли этот бесхитростный деликатес в прежние времена, за которым охотились не только туристы и геологи, работающие в скудных на добычу регионах, но и домашние хозяйки, считая его хорошей основой для любого семейного обеда. Этот вожделенный продукт в мятых банках, испачканных солидолом, выпускала родная пищевая промышленность, и состоял он процентов на 80 из жил, пленок, жира и обрези. Нет, здесь речь пойдет о той тушенке, которую мы готовили в поле сами из только что добытого крупного животного (оленя, лося, косули, снежного барана).

Проблема сохранения мяса впрок всегда остро стоит перед всеми отрядами. В высоких широтах Арктики она не так актуальна — там холодно и практически нет настырных «поганых» насекомых, откладывающих яйца в плоть мяса, из которых (глазом моргнуть не успеешь!) выводятся вонючие черви. Но даже и там мясо (и рыба тоже) от времени «стареют» и теряют свой вкус. Ну, на Севере я обычно разрубал ободранную тушу животного на большие куски и вывешивал их под ледяной ветер, стараясь, чтобы на мясо не попали ни прямые лучи солнца, ни дождь (или снег). Мясо быстро покрывалось асфальтово-черной защитной корочкой, под которой оставалось практически парным очень долго — и месяц, и два. А чтобы при этом на него не села «поганая» муха, если в тех местах, где мы были, она все-таки водилась, я смазывал мясо слабым раствором уксуса.