Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

В разделе «Супы» мы с вами этот технологический процесс уже освоили. Впрочем, могу напомнить: в большую кастрюлю (лучше широкую и низкую) нальем воды и поставим туда на какое-нибудь возвышение, для того, чтобы между дном пиалы и дном кастрюли был водяной зазор, пиалу с приготовленной смесью. Причем воды должно быть столько, чтобы она сантиметра на 2–3 не доходила до краев пиалы. Поставим это сооружение на сильный огонь и доведем до кипения; кастрюлю при этом ни в коем случае не будем закрывать крышкой. Как только вода закипит, омлет у краев пиалы начнет густеть. Тотчас ножом, а еще лучше плоской деревянной ложкой будем осторожно отодвигать загустевшие куски к центру пиалы, открывая жидким фракциям доступ к горячим краям сосуда. Вскоре омлет загустеет целиком, тогда осторожно перемешаем его, еще чуть-чуть подержим на пару (для равномерного загущения) и затем осторожно вынем из кастрюли.

Перед подачей на стол омлет хорошо посыпать зеленым укропом либо смазать томатной пастой или горчицей.

Драчена

Это блюдо украинской, белорусской и отчасти русской — словом, славянской кухни. В него входит множество разных исходных продуктов, но поскольку главным, определяющим продуктом является все-таки яйцо, я и поместил его в этот раздел. Видов драчены существует множество, в каждом районе Украины, Белоруссии и западных районов России свой рецепт. Я более всего люблю драчену с сыром и чаще всего готовлю именно ее.

Итак, со слегка зачерствевшего белого батона срежем корки и нарежем подсохший мякиш мелкими кубиками, которые затем зальем горячим молоком. Когда хлеб распустится в кашицу, добавим тертого сыра и 5–7 сырых яичных желтков. Все тщательно перемешаем, предварительно посолив и поперчив по вкусу. В хорошо смазанную сливочным или топленым маслом сковороду ровным слоем разложим полученную массу. Белки взобьем до пены и обмажем ими кушанье, а затем сверху посыплем все тем же тертым сыром и слегка сбрызнем маслом. Запечем в духовке или жарочном шкафу. Перед подачей на стол посыплем драчену мелкорубленой огородной зеленью (петрушкой или укропом).

Яичная котлетка (яичный сеченик)

Я не напрасно употребил в этом подзаголовке уменьшительно-ласкательное имя, ибо к благородной котлете данное кушанье никакого отношения не имеет. Зато очень похоже оно на так называемую «рубленую котлету».

С этим кушаньем была у нас как-то весьма забавная история. Поспорил один мой приятель перед бурным новогодним общежитейским праздником со своими приятелями, что сможет съесть за раз 100(!) сваренных вкрутую куриных яиц, оговорив себе, правда, условие, что съест их в том виде, в каком захочет. А придумал он мелко-мелко порубить эти яйца, наделать из них котлеток, обжарить их в масле и вот в таком виде съесть. Он полагал, что сумеет это сделать. Спор этот вызвал огромный интерес всего общежития. Было куплено 100 яиц (в те скудные времена это было совсем не просто), ребята отварили их и поставили на подоконник студиться для дальнейшей работы. А сами тем временем занялись приготовлениями к празднику. Незадолго до финального боя часов пришел в общежитие с работы голодный, как волк, физик, ничего не знавший об этом споре, увидел на подоконнике огромную кастрюлю с вареными яйцами и, никого не спросив (уж очень был он голоден!), стал жадно пожирать их, одно за другим. И съел почти все. А тут и Новый год наступил, да и яиц больше взять было негде. Так что спор разрешить никак не удалось. Но интерес к блюду, которое можно назвать «яичной котлеткой», остался. Позднее я узнал, что блюдо это украинское, там называют его «яичным сечеником», и мне даже несколько раз удавалось его приготовить.

Итак, давайте на топленом масле поджарим немного хорошей пшеничной муки и разведем ее молоком. Доведем смесь до кипения, снимем с огня, всыплем туда мелко нарубленные крутые яйца, затем добавим, непрерывно помешивая, хорошо взбитые желтки сырых яиц, перец и соль по вкусу. После этого всю нашу массу хорошенько остудим, наделаем из нее котлеток, обваляем их в мелких панировочных сухариках или манной крупе и обжарим в масле так же, как жарили «рубленые» котлеты.

Куриное гнездо

Это незаслуженно забытое оригинальное русское лакомство из яиц я готовил обычно как кулинарный сюрприз для какой-нибудь торжественной даты (чаще всего для дня рождения), когда мне хотелось поразить воображение виновника торжества. Особенное впечатление бывало, если сюрприз приходился на Великий пост, когда православные люди яиц, как известно, не вкушают, поскольку мне была нужна только яичная скорлупа, а не содержимое яйца. Давайте и мы с вами приготовим это неожиданное, красивое и лакомое кушанье.