Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Известно, что наряду с форшмаком, цимесом и кнейдлахами фаршированная рыба — принадлежность и гордость еврейской кухни. В классической литературе это кушанье встречается часто и называется оно там: «рыба-фиш по-жидовски», хотя «фиш» в переводе с многих европейских языков, в том числе и с иврита, это и есть «рыба». Многие, может быть, добавили бы в этот список еврейских кулинарных достижений еще и мацу, но маца скорее принадлежность не кулинарии, а иудейского религиозного обряда, что не имеет к нашей книге никакого отношения.

Итак, возьмем какую-нибудь большую рыбину с крепкой кожей. Чаще всего для фарширования выбирают крупную щуку, крупного карпа или крупного судака. Вычистим рыбу от чешуи и вырвем жабры, но потрошить не будем. Затем очень острым ножом аккуратно нарежем поперек хребта кусками по 5–6 сантиметров и удалим из этих кусков внутренности, а также вычистим туловищную почку. Особенно внимательно и аккуратно нужно резать там, где можно встретить желчный пузырь. После этого осторожно, чтобы не повредить кожу, вырежем рыбную мякоть вместе с костями так, чтобы на коже оставался очень небольшой, порядка полусантиметра, слой подкожного мяса. У нас получатся этакие рыбные «кольца». В точности так же вычистим и рыбью голову, чтобы она представляла собой свободную полость. Но прихвостовую часть оставим в целости.

Рыбью мякоть, освобожденную от костей, соединим с репчатым луком, нарезанными крутыми яйцами, размоченным в молоке слегка подчерствевшим белым хлебом, а также любыми другими добавками, которые подскажет вам кулинарная фантазия (например, можно добавить яблоко или немного размягченного сливочного масла) и пропустим все это через мясорубку. Затем добавим в полученную массу по вкусу соли, сахара, перца или любых других пряностей (дело вашего вкуса и ваших привычек) и начиним ею рыбные «кольца» и рыбью голову.

Свеклу и морковь нашинкуем мелкой соломкой, лук нарежем полукольцами и уложим эти овощи на дно сотейника (казана, латки, толстостенной кастрюли). На них вплотную, один кусок к другому, положим голову и «кольца» фаршированной рыбы, а сверху — снова такой же слой овощей. Оставшийся фарш намажем сверху (по верхнему слою овощей). Для образования красивой корочки его можно смазать взбитым яичным белком. Сотейник (казан, латку, кастрюлю) буквально на 3–4 минуты поставим в горячую духовку специально для того, чтобы яичный слой превратился в легкую корочку. При этом крышкой посудину закрывать нельзя! Затем достанем кушанье из духовки, нальем в сотейник холодной воды столько, чтобы она слегка покрывала овощи, закроем крышкой и станем варить на слабом огне примерно около часа.

После этого нафаршированные голову и «кольца», а также хвост нужно выложить на блюдо, сформировать из них «рыбу», полить оставшимся после варки бульоном (неплохо добавить в него немного хорошего русского хрена), остудить и подавать к столу либо с тем самым свекольно-морковным гарниром, в котором она у нас и готовилась, либо с отварным рассыпчатым картофелем под музыку знаменитого еврейского танца «Семь сорок».

Икра

Икра (не та «заморская», кабачковая или баклажанная, про которую народ сложил столько грустных анекдотов, а настоящая — рыбная) бывает черной, красной, розовой, желтой или белой. Черная икра — это икра осетровых рыб: осетра, севрюги, белуги, шипа, стерляди и т. д.; красная икра — лососевых: горбуши, кеты, семги, чавычи и т. д.; розовая — сиговых рыб: омуля, нельмы, муксуна, чира и т. д.; желтая (иногда ее еще называют «частиковой») — «черных рыб»: щуки, налима, окуня, судака, леща и т. д. А вот белая икра — это нечто особенное, дорогое и изысканное. Это икра виноградных улиток[14].

И хотя улитки к рыбам никакого отношения не имеют, но их икра имеет ярко выраженный «рыбий икряной» вкус и, как ни странно, практически тот же биохимический состав, что и зернистая черная икра. Впрочем, лично мне более всего нравится розовая икра, нежная и маслянистая, как черная, и пикантная, как красная, одновременно (справедливости ради, замечу, что белой икры я ни разу в жизни не пробовал). Кроме того, икра — и черная, и красная, и розовая — может быть зернистой, паюсной, провесной или ястычной в зависимости от способа приготовления и зрелости икры.

Икру (всякую, кроме, разве что «частиковой») совершенно справедливо принято относить к предметам роскоши. И про нее, кстати, тоже есть анекдоты. Вот один из них. Армянское радио спросили: «Что такое черная зернистая икра?». Армянское радио ответило: «Черная зернистая икра — это прекрасный, божественно вкусный продукт, который советский народ ест устами своих лучших представителей». А вот я, хоть и не отношусь (и, слава богу, никогда не относился) к числу этих самых «лучших представителей», ел в свое время всякую икру полной ложкой столько, сколько душе моей было угодно. Потому что доводилось мне попадать в такие места, где икра никакой роскошью не считалась, и было ее там, как грязи. Помню, как попал я в первый раз на Курильские острова в 1967 году.