Кулинарные секреты

500 г рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сливок или 3/4 стакана молока, 1 желток, соль, петрушка, сельдерей.

Рыбу разделать, филе отделить от костей и кожи. Из костей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды.

Бульон процедить и спассеровать с мукой в течение 10 мин.

Филе нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, сверху положить ломтики репчатого лука, петрушку, сельдерей, добавить соль, немного воды, сотейник закрыть крышкой и все варить до готовности. Готовую рыбу извлечь из бульона и пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить).

В полученную массу влить процеженный бульон, все перемешать и протереть через сито, добавить мучную пассеровку.

Суп прокипятить (или довести до готовности на водяной бане), тщательно снимая накипь и помешивая, чтобы он не пригорел. Когда суп будет готов, ввести в него соус (льезон) из сливок, взбитого желтка и сливочного масла, посолить.

При подаче супа в тарелки положить маленькие кусочки вареной рыбы.

Суп-пюре из щавеля и шпината

500 г щавеля и шпината, 1–2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, мускатный орех, соль.

Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито.

В кастрюле растопить масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу). При подаче супа в каждую тарелку положить ломтик лимона и мелко натертый яичный желток.

Суп-пюре из курицы, индейки или кролика

1 кг курицы, индейки или кролика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 150 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 3/4 стакана сливок или 7/4 стакана молока, соль, сахар.

Обработанную курицу (индейку, кролика) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, добавить лук и коренья и варить на медленном огне 1–1,5 ч. Разваренное мясо отделить от костей. Кости вновь опустить в бульон и продолжать варить.

Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, тщательно истолочь в ступке и, добавив к нему немного бульона, протереть через сито. В протертое мясо ввести желток, сливки или молоко и сливочное масло, все тщательно перемешать.

Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить 10 мин, снимая накипь и периодически помешивая, процедить. В процеженный бульон ввести протертое мясо, добавить по вкусу соль и сахар. До подачи на стол суп подогревать на водяной бане.

Суп-пюре из зеленого горошка

4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 50 г салата, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 шт. лука-порея, 1 чайная ложка сахара, соль, перец душистый молотый, корица.

В кастрюлю положить зеленый горошек, салат, лук, сахар, соль, перец и корицу (на кончике ножа), залить все бульоном и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить горошек на медленном огне до полной готовности. После этого бульон слить, горошек протереть через сито. Протертый горошек смешать с бульоном, добавить соль, сливочное масло, все прокипятить. При подаче супа в каждую тарелку положить немного непротертого горошка.

Суп-пюре из гороха

500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, перец черный (10 горошин), лавровый лист.

Из говядины сварить бульон, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный в воде горох.