Кулинарные секреты

Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные нарезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные абрикосы пробланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2–3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.

Варенье из дыни

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Недозрелую дыню разрезать на две половины, освободить от семян и кожицы, нарезать кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденную дыню, выдержать 6–8 ч, после чего сироп слить, прокипятить, вторично залить им кусочки дыни и сварить варенье до готовности. За 3–5 мин до окончания варки в варенье можно добавить немного корочек лимона или ванилин.

Варенье из арбузных корок

1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть помыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов и пирожных.

Варенье из апельсинных корок

Апельсинные корки промыть, нарезать дольками, каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Подготовленные корочки опустить в холодную воду и вымачивать 2–3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10–15 мин, поменять воду и снова прокипятить 10–15 мин, корочки станут мягкими, потеряют горечь. После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (сахара взять в полтора раза больше, чем корочек) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семена, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того как варенье остынет, удалить нитки. Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками, квадратиками или в виде различных фигурок.

Варенье из ревеня

1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Нежные маловолокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, сбланшировать в кипящей воде, охладить под струей холодной воды, залить сиропом и варить в два приема. Варенье ароматизировать ванилином или корицей.

Варенье из моркови

1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Для варенья используют лучшие сорта моркови — нантская, каротель. Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5–8 мин в кипящей воде, охладить, после чего опустить в сахарный сироп и варить до готовности в два приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье «пятиминутка»

1 кг ягод, 500–700 г сахара.

Черную смородину (крыжовник, красную смородину или любую другую садовую либо дикорастущую ягоду) перебрать, очистить, промыть, высыпать на стол на холщовую салфетку или полотенце и просушить. В эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить немного сока черной смородины (или других ягод, в зависимости от того, из каких ягод варится варенье) так, чтобы лишь смочить сахар, добавить ягоды, кастрюлю поставить на огонь, накрыв крышкой, нагреть до 85 °C, подержать при этой температуре 5 мин, помешивая во избежание пригорания, затем снять с огня. Варенье сразу же переложить в сухие стеклянные банки и немедленно закатать.

Киевское сухое варенье (цукаты)

Цукаты можно сварить из целых или нарезанных кусочками яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, из вишни, зеленого миндаля, незрелых грецких орехов, из моркови, из арбузных, дынных, апельсинных и лимонных корок.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные плоды и варить их до пробы на «прочную нитку» (капля сиропа должна создавать плотную непрерывающуюся нить между большим и указательными пальцами), после этого варенье в горячем виде вылить на металлическое сито с крупными отверстиями, дать стечь сиропу. Плоды подсушить при комнатной температуре или в духовке, обсыпать сахарным песком (200 г на 1 кг плодов), тщательно перемешать так, чтобы сахар' равномерно покрыл плоды, затем цукаты встряхнуть на сите для удаления избытка сахара, при необходимости еще подсушить при температуре 35–40 °C, упаковать в стеклянные банки или в деревянный ящик, выстланный пергаментом, и поставить в сухое прохладное место.

Цукаты подают к чаю, со взбитыми сливками, мороженым, используют для отделки куличей, кексов, печенья, тортов и пирожных.

Смоква из рябины