Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

«В 1994 году, когда возникла идея клуба-ресторана “Петрович”, ничего подобного не было. Тогда существовало лишь небольшое количество дорогих и пафосных ресторанов, куда ходили люди в малиновых пиджаках, – говорит известный карикатурист Андрей Бильжо. – В то время в “Коммерсанте” придумали понятие “новые русские”, но вкладывали в него иной смысл: новое поколение образованных, говорящих на нескольких языках бизнесменов. Такие как раз были читателями “Коммерсанта” и поклонниками Петровича – рисованного персонажа, появлявшегося на страницах издания. Я тогда подумал, что нужно создать место, в основу которого были бы положены ироническое отношение к прошлому и к себе и при этом теплота и домашняя обстановка. Со своими друзьями – художниками Андреем Басанцом и Сережей Горшковым – я стал разрабатывать дизайн, потом заразил своей идеей нынешних совладельцев клуба, они дали деньги.

Тогда все смотрели в сторону Европы, поэтому исчезали предметы прошлого – например, граненые рюмки. Гусь-Хрустальный закрыл линию по их производству. Но мы сделали большой заказ, и они опять стали их выпускать. Старые советские песни я записывал на кассеты с гибких пластинок, старые фильмы – с телевизора. Фильмы уже практически не показывали, лишь рано утром. “Чука и Гека”, допустим, я записывал в 5.30. Мы разработали концепцию советской кухни. Я до сих пор придумываю названия блюд.

Скоро должен открыться киевский ресторан “Петрович” и, надеюсь, еще один появится в Праге. А московский за эти годы стал не просто рестораном, который, кстати, посещали лучшие из лучших – в том числе Никита Богословский, Юрий Саульский, Дэвид Копперфилд, – но и театральной площадкой, сценой, где выступали Жванецкий, Юрский… Еще он стал галереей и музеем – люди приносят сюда старые вещи. Вообще ностальгическая тема помогает быть добрее. Например, у нас висела обложка журнала “Огонек”, на которой была сфотографирована девушка на гимнастическом снаряде. Один из посетителей узнал в этой девушке свою маму. Привел ее в “Петрович”, и мы подарили ей эту обложку»[9]

.

По возможностям конкретного места

Далеко не всегда хозяину удается приобрести ресторан там, где он хочет. Часто условия таковы, что в желанном проходном месте слишком велика арендная ставка, а остальная конъюнктура не позволяет создать в этом месте ресторан, который бы себя оправдывал. Обстоятельства выводят на аренду или покупку точки в том месте, которое может привлечь только ограниченную публику. Чтобы это успешно получилось, нельзя клонировать чужие концепции без изменений. Нужно создавать нечто новое, как платье на нестандартную фигуру.

История ресторана «Золотая Орда», рассказанная директором Михаилом Волчковым