Куры мясных пород

Тушки охлаждают в течение 10 минут в холодной воде (2–3 °C). Делается это для того, чтобы избежать потемнения или покраснения тушек из-за наполнения капилляров кожи кровью.

Далее укладывают тушку брюшком вверх, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, а затем в направлении к килю грудной кости. Длина разреза – 3–4 см. Одной рукой поддерживают тушку, а другой извлекают кишечник вместе с клоакой. После этого осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов.

Такие органы, как легкие, трахея, пищевод, селезенка, яичники, можно промыть, отварить и скормить курам в составе влажной мешанки. Сердце, печень и мускульный желудок можно использовать в пищу. Кишечник следует выбросить.

Обработанные таким образом тушки тщательно промывают холодной водой и оставляют «дозревать» при комнатной температуре. Через 6–8 часов тушки используют в пищу или замораживают.

Полное потрошение

Большинство современных птицеводческих хозяйств проводит полное потрошение тушек. При этом увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые используются для изготовления пищевой продукции и кормов. Так, из печени, сердца, желудка и шеи делают полуфабрикаты и консервы. Головы и шеи используют для суповых наборов.

Потрошение тушки начинается с отделения головы. Ее отрезают между вторым и третьим шейным позвонком, после чего вынимают трахею и пищевод.

Ноги отрубают по заплюсневый сустав или чуть ниже него (не более чем на 20 мм). Потом вырезают клоаку и выполняют продольный разрез брюшной полости.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) аккуратно извлекают, но не отрезают, а оставляют висящими со стороны спины тушки. Это необходимо для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, если мясо планируется пустить на продажу. После экспертизы отделяют сердце, затем печень, предварительно вынув желчный пузырь с протоками (нельзя допускать его повреждения). Мышечный желудок аккуратно очищают от содержимого, жир с него обязательно снимают.

Хранение и переработка мяса

После потрошения тушки и субпродукты охлаждают холодной водой (до 1 °C) в течение 25 минут. Это способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Далее продукцию сортируют (на две категории), маркируют, взвешивают и упаковывают.

Сортируют тушки по:

• виду;

• возрасту;

• упитанности;

• качеству обработки.

Тушки маркируют электроклеймом или с помощью наклеивания этикеток. Клеймо (I – первая категория, II – вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки (ниже заплюсневого сустава).

Если тушки укладывают в пакеты из полимерной пленки, их не клеймят, а просто указывают предприятие-изготовитель и его товарный знак, категорию, способ обработки.

Не допускают к реализации тушки:

• не соответствующие требованиям II категории;

• с искривлением спины и грудной кости;

• с царапинами на спине;

• замороженные более одного раза;

• имеющие темную пигментацию.

Тушки старых петухов, соответствующие по всем параметрам I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

Хранение

В зависимости от температуры охлаждения туш-ки подразделяют на:

• остывшие (температура не выше 25 °C);

• охлажденные (температура от 0 до 4 °C);

• мороженые (температура не выше –8 °C).

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют и взвешивают, а затем укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки или тару из нержавеющего металла.

Масса брутто ящика не должна превышать:

• деревянного – 30 кг;

• картонного – 15 кг;

• полимерного – 20 кг.

На розничных торговых предприятиях мясо кур хранят в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими того же температурного режима. Для текущей реализации в торговых точках используют охлаждаемые прилавки или витрины. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток.

Тушки кур охлаждают следующими методами:

• воздушным;

• контактным;

• комбинированным.