Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Сладкий перец очистить от семян и разрезать на 4–6 частей. Острый перец нарезать колечками. Листья хрена крупно нарезать. На дно емкости для соления уложить часть листьев, немного укропа. Сверху выложить слоями помидоры, пересыпая каждый слой перцем, листьями и зеленью укропа. Для рассола довести до кипения воду, добавить в нее соль, прокипятить, дать немного остыть. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прижать небольшим грузом и оставить для засолки на 3–4 дня при комнатной температуре. Затем рассол слить, прокипятить, снова залить помидоры и переставить в прохладное место.

Помидоры, квашенные со сливами

4 кг помидоров, 500 г слив, 50 г корня петрушки, пучок зелени петрушки и укропа, 1 лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Для квашения взять плотные, слегка недозрелые сливы и плотные помидоры. Помидоры и сливы наколоть в нескольких местах. Корень петрушки очистить и нарезать кружочками. Зелень тщательно промыть. В емкость для квашения выложить половину зелени и половину корня петрушки. Сверху уложить помидоры и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью и петрушкой. Накрыть листом хрена. Довести воду до кипения, размешать в ней соль и сахар, дать немного остыть. Залить помидоры теплым рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Когда емкость остынет, переставить ее в прохладное место на 15–25 дней.

Квашеные помидоры с корнем петрушки

2 кг помидоров, 50 г корня петрушки, большой пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть возле плодоножки. Корень петрушки очистить, натереть на крупной терке. На дно емкости для квашения выложить треть промытой зелени и тертый корень петрушки. Затем уложить помидоры, перекладывая их зеленью, сверху уложить оставшуюся зелень. Довести до кипения воду, размешать в ней соль и сахар, кипятить пару минут, снять с огня и дать немного остыть. Залить помидоры теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Держать при комнатной температуре 4–7 дней.

Соленые черри с петрушкой и сельдереем

2 кг помидоров черри, 20 г острого перца, пучок зелени петрушки и сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Помидоры вымыть и перебрать. Выложить в емкость для засолки, перемежая зеленью петрушки, сельдерея и нарезанным кольцами острым перцем. Верхним слоем должна быть зелень. В теплой кипяченой воде растворить соль, залить рассолом помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, затем переставить на хранение в прохладное место.

Зеленые помидоры в собственном соку

2 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 20–30 г острого перца, по пучку зелени укропа, петрушки, кинзы и сельдерея, 1½—2 ст. ложки соли

Помидоры надрезать вдоль. Посыпать надрезы солью. Зелень, чеснок и острый перец мелко нарубить и перемешать. Вложить смесь в надрезы в помидорах. Плотно уложить помидоры в стеклянную банку, накрыть крышкой (не закатывать). Поставить в темное прохладное место для квашения на 8—10 дней. Ежедневно переворачивать банку, чтобы верхние помидоры смачивались выделившимся соком. Готовые помидоры хранить в холодильнике.

Острые зеленые помидоры

2 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 20–30 г острого перца, пучок укропа и петрушки

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара

Мелко нарезать половину зелени, чеснок и острый перец. Помидоры надрезать вдоль. Вложить в надрез немного укропа, перца и чеснока. Уложить помидоры в емкость для соления, сверху выложить оставшиеся веточки зелени. Для рассола вскипятить воду с солью и сахаром, слегка остудить. Залить помидоры горячим рассолом. Прижать гнетом, чтобы не всплывали. Оставить солиться при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Помидоры в виноградных листьях

1 кг помидоров, листья винограда

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки горчичного порошка