Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Помимо гостевого стола есть еще и посиделки родственников, когда собирались родственники и соседи без посторонних. К примеру, когда провожают группу, едущую за невестой в дом ее родителей. Тамаду из числа собравшихся назначает хозяин дома. И тут тамада является повелителем. Он, как хан, как верховный повелитель, решает все, без его разрешения никто не встает и не садится. Но этот стол от гостевого отличается тем, что половину бараньей головы приносят и ставят перед тамадой, он же ее делит и сам пробует кусок.

Если с разрешения старшего кто-то выходит, то младший, прислуживающий за столом, должен его вывести и завести обратно. При входе он должен поприветствовать сидящих за столом, и, согласно обычаю, ему протягивают бокал, который он не выпивает, а протягивает спутнику. Затем виночерпий наполняет этот бокал, и выпивший возвращает тому, кто дал ему, а тот отдает, соответственно, тому, кто ему протянул бокал. Это обычай, через который нельзя переступать.

Бывает и такое, что к сидящим присоединяется опоздавший. И когда он с приветственными словами подходит к столу, ему протягивают не один бокал, а три, это называли раньше «три бокала Мисоста». Говорят, что опоздавший должен «догнать» по своему состоянию сидящих за столом. Но мне думается, что это еще и некоторое наказание за опоздание.

Есть еще несколько обычаев, о которых мы должны поговорить. Нельзя пренебрегать обычаями, связанными с почетными кусками вареной баранины – ляжкой, основанием ребра, бедренной частью, лопаткой. Особенного внимания требует лопатка. После того как мясо с нее съедено, нужно обязательно посмотреть через нее, чтобы прочитать по ней все, что произошло и произойдет. Для того чтобы не повредить лопатку, мясо с нее снимали руками, не прикасаясь к нему никакими металлическими предметами. По ритуалам, связанным с птицей, старшему предназначались ляжка, хвостовая часть, филейное белое мясо.

Теперь разрешите мне вернуться к обычаю раздела головы. Многие возмущаются: «Там и кушать-то нечего, почему голову кладут старшему?!» Я слышал два варианта ответов на этот вопрос. Давайте подумаем над ними! Первый звучит так: «Если ставят на стол голову, становится понятным, что мясо не покупное. Этот скот зарезан специально в честь гостей. А голова у него одна, поэтому ей и честь стоять перед старшим!» Может, это и правда, не знаю. Но в 1956 году, занимаясь сбором фольклора, я оказался в селении Каншуей Терского района, где встретился с мудрейшим Хазизом Сараховым и задал ему тот же вопрос. «А что тут непонятного? – усмехнулся он в усы. – У скотины одна голова, но у нее также и одно сердце, одна печень… И старшему кладут ее не потому, что она одна. Но смысл заключается в том, что ради тамады ты приносишь жертву. Говорят, что и душа, и ум, и сила сконцентрированы в голове. И достаться она должна тому, кому предназначалась, он же и вправе разделить ее так, как захочет».

Я не нашел аргумента, который можно было бы противопоставить этому. Слова Хазиза я взял за правило.

Левую часть головы относят соседскому старику.

Чтобы эта история нашла свое завершение, нужно отметить один интересный момент. Распределение частей головы не относится к адыгэ хабзэ. Если бы это было так, то эта традиция имела бы место и в жизни западно-адыгских племен. Адыгейцы голову не делят. Черкесы – это практически те же кабардинцы, но они соблюдают эту традицию немного по-другому: сначала на стол подают одну половину головы, только потом уже на стол ставят отварную баранину. Это все рассказано к тому, что такую сложную традицию соблюдаем только мы – кабардинцы. И во время застолий все внимательно следят за тамадой: сможет ли он правильно распределить части головы, не ошибется ли он?

Еще один красивый обычай. Во время праздников и каких-либо торжеств всех гостей вместе не сажали: старших сажали за один стол, а молодых людей – за другой. Но сейчас этот обычай мы реже соблюдаем: мужчины и женщины, старшие и младшие сидят вместе; дети – за одним столом со своими родителями, а женщины вообще пьют… Песен не поют и не танцуют, напиваются, рассказывая анекдоты, и на этом расходятся…

Раньше старших и младших сажали отдельными компаниями, которые успевали и еду попробовать, и песни попеть, и потанцевать, и все это достойно выглядело и проходило. Из молодых ребят выбирали двоих наиболее активных, которым давали еду и выпивку, и отправляли к старшим, чтобы узнать, как проходит у них застолье. Точно так же из компании старших двое мужчин отправлялись к молодежи с соответствующей едой и выпивкой. Младшие с радостью их встречали, забирали все, что им принесли, и поднимали за них тост, после чего те возвращались за свой стол, где их встречали приветствием. Затем они в красках, приукрашивая, рассказывали об увиденном и услышанном за молодежным застольем.