Лечение болезней печени, почек, мочевого пузыря, желчевыводящих и мочевыводящих путей

Требования к приготовлению диетических блюд из крупы

Крупяные блюда, правильно приготовленные, вкусны и применяются во всех диетах. Из них можно готовить слизистые супы, рассыпчатые или полужидкие каши, запеканки.

Рассыпчатые каши требуют особой тщательности в приготовлении. Мелкую крупу (манную, гречневый продел) предварительно надо перемешать с яйцом или белком (на 500 г крупы 1 белок или 0,5 яйца), аккуратно выложить ее тонким слоем на выстланный бумагой противень и поставить в предварительно прогретую до 120 °С (но не выше) духовку. Подсушенную крупу залить кипятком в пропорции 1–2 стакана кипятка или горячего молока на 1 стакан крупы. Когда каша закипит, посуду с ней лучше всего поставить в большую кастрюлю с кипятком и варить до готовности на пару.

В некоторых случаях состояние больного позволяет есть только протертую пищу. Тогда отварные овощи протирают через сито или измельчают миксером. Такое пюре можно заправить молоком, сливками или желтком, иногда рубленой зеленью.

Рассыпчатую кашу можно использовать как добавку к супам, гарнир ко вторым блюдам, а также как полуфабрикат для приготовления запеканок, пудингов и других десертов. Чтобы сварить рассыпчатую кашу из рисовой и ячневой крупы, надо залить крупу двойным объемом жидкости. Крупу не надо смешивать с яйцом, а лучше перебрать и промыть. Чтобы приготовить рассыпчатую гречневую кашу, достаточно 1,5 объема воды. Если нет ограничений в употреблении жиров, рассыпчатую кашу можно сдобрить сливочным маслом.

Приготовление густой разваренной каши требует совершенно иной технологии. Разница – в количестве и температуре воды. Крупу надо перебрать, промыть и залить холодной водой, причем воды взять в 3–4 раза больше, чем крупы. Варить, постоянно помешивая.

Из разваренных каш готовят кубики к супам.

Для этого горячую кашу надо выложить на блюдо и разровнять, чтоб получился слой толщиной 1 см. Когда она остынет, разрезать ножом на кубики. Вязкие каши хороши и на гарнир.

Требования к приготовлению диетических мучных блюд

В диетическом питании много мучных блюд.

Как правило, это кушанья вареные, иногда печеные, но не жареные. Тесто, приготовленное для больных, должно быть пышным и нежным.

К нему чаще всего добавляют густую пену из белков.

Первым делом муку надо просеять через мелкое сито. Чаще всего готовят клецки по-польски, ленивые вареники, картофельные клецки, иногда пироги и домашнюю лапшу.

Тесто для клецек по-польски следует хорошо размешать с яйцами и тонкой струйкой вливать в кипящую воду или бульон.

Чтобы тесто было нежным, надо белки взбить в густую пену и только тогда соединить их с мукой и желтком. В тех случаях, когда желтки противопоказаны, клецки готовят из муки и белков (или пены).

Белки, взбитые в пену, необходимы также при приготовлении ленивых вареников, пышность и нежный вкус которым придает соединение творога с картофельным пюре (500 г творога, 2 клубня картофеля, 2–3 яйца и мука).

Ленивые вареники можно приготовить без желтков, используя белки, взбитые в пену. Тесто нужно как следует вымесить, чтобы оно содержало в себе как можно больше воздуха, который под воздействием высокой температуры расширяется и делает тесто более рыхлым и мягким.

Тесто для вареников не отличается от теста для клецек, но его можно приготовить и без яиц.

В этом случае надо в муку влить немного кипящей воды. Замесить тесто и раскатать очень тонко, как для лапши.

Отварив клецки, вареники или лапшу, надо откинуть их на дуршлаг, затем заправить сливочным маслом или соусом.

Можно добавить, если нет противопоказаний, рубленую зелень петрушки или укропа.

Требования к приготовлению диетических соусов и подливок

Диетические соусы и подливки чаще всего готовят на молоке или овощном отваре, заправленном мукой. В некоторых случаях можно добавлять сливочное масло, яичный желток, сливки, вареные или протертые овощи, рубленую зелень. В ка– Соусы улучшают вкус честве приправ используют блюд, делают их более чаще всего лимонный сок аппетитными.

или сироп шиповника.

Сладкие соусы к десертам, как правило, готовят на молоке или протертых фруктах, соусы для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением – только с овощным или фруктовым пюре.

Требования к приготовлению диетических напитков