Лягушка, слон и брокколи. Как жить и как не надо

При этом от 5 % до 25 % еды будет выброшено – от жадности клиентов или от неправильных расчётов, когда повар зажарит слишком много кабачков. Уменьшение количества испорченной еды – один из основных вопросов успешного шведского стола. Понятно, что вчерашние свежие овощи будут покрошены в салат, а ошмётки от антрекота – в рагу. А на следующий день что-то из этого окажется в супе.

Об оптовых закупках и говорить нечего – цены вас, конечно, удивят. Себестоимость порции картошки будет не больше 10 рублей, а кусок говядины обойдётся ресторану в 65 рублей, а не в 200, как у нас на кухне.

Внимание, вот сейчас пойдут секреты. По определению, ресторан, в котором можно есть сколько угодно, будет привлекать как раз тех клиентов, которых им следует всеми силами избегать: огромных голодных обжор с дьявольским аппетитом. Поэтому они используют определённую тактику.

Дешёвые и сытные блюда будут всегда на первой линии. Исследования показывают, что 3/4 гостей возьмут еду из первого же лотка, а 2/3 съеденной еды придётся на три самых первых блюда.

Дальше: маленькие тарелки. Я часто бываю в гостиницах, а в Европе это, как правило, означает только завтрак. И тарелки там очень-очень маленькие, я бы их назвал блюдцами. Много на такую тарелку не влезет, а второй раз вставать уже нет сил. Ну, мы-то как бедные музыканты встаём и по три раза, особенно когда на суточных.

Ещё один интересный прикол: на дешёвые блюда мерные ложки будут больше, а вот щипцы для мяса будут меньше обычного. Стаканы будут просто огромными, а выбор газированных напитков велик (тут сразу вспоминается, конечно, Икея с их хотдогами и бесконечным доливом).

Даже дорогие и крутые буфеты (например, знаменитый стобаксовый бранч в отеле «Коронадо» в Сан-Диего) будут использовать эту тактику. Да, там действительно будут и трюфели, и фуа-гра, и устрицы для журналистов. Но! Вы их не найдёте.

Что же происходит, когда покупатель просёк эту херню и собирается обожрать подлый ресторан по полной? Возможно ли съесть ВСЕ печеньки?

Представим себе баскетболиста Ивана, который весит 130 килограммов, но при этом прослыл гурманом. Даже Гомер Симпсон не сравнится с нашим Ваней после очередной игры. Он собирается зайти в ресторан за 600 рублей и нанести ему максимальный ущерб. Иван съедает по пять порций говядины и курицы, что намного больше обычного покупателя, при этом картошку ему запретил есть тренер. Цена этих блюд составит не меньше 500 рублей, и поэтому, если добавить все остальные расходы, на Иване ресторан понесёт убыток как минимум в 250 рублей.

К счастью, такие парни как Иван (рестораторы ласково называют их «пылесосами»), давно уже учтены ценовой моделью шведского стола. Да, ресторан потеряет на них деньги, но, конечно, всё вернёт с тех, кто немного не доест до средней дозы или будет есть только картошку с капустой, как дебильные вегетарианцы.

Плюс, оказывается, что большинство людей не обжирается! Средний клиент съест на средние 220 рублей, глупый веган – на 140 рублей, ну и баскетболист, понятное дело, пережрёт. Фишка в том, что средних покупателей гораздо больше, а такой парень, как Иван, встречается только 1 раз из 20. В турецких гостиницах то же самое: пережирают все только в день приезда, а потом понимают, что все блюда одинаковые и никуда не денутся.

Из 300 гостей (в средний день) гипотетическое кафе посетят 225 обычных посетителей (6800 рублей профита), 60 худосочных недоедков (профит в 6700 рублей) и 15 обжор (убыток в 4000 рублей). В итоге ресторан получит 9500 рублей профита, как раз примерно по 30 рублей с человека. Это 3,5 миллиона рублей в год до налогов. Ну, не так уж плохо для хозяина ресторана, хотя и ничего особенного с учётом колоссальных объёмов поглощённой еды.

Однако наша доля из фиксированных расходов на одного клиента вырастет, если клиентов придёт меньше трёхсот. Да, расходы на еду тоже упадут, но не так сильно, к тому же их труднее предугадать. И наоборот: чем больше клиентов, тем больше будет доля еды в их чеке, а доля аренды снизится.

Но ресторан ведь не останавливается на еде. Почти везде напитки будут за отдельную плату. А там уже стакан морса за 60 рублей принесёт не меньше 1000 % процентов прибыли.

Несмотря на всё это, подобные рестораны нельзя назвать невосприимчивыми к обжорству. Да, Иван не разорит наше кафе. Но представьте, если с ним придёт вся команда? Любой владелец неограниченного буфета содрогнётся от такой новости, и каждый готов рассказать свою историю про особенно неприятного гостя. Как выясняется, формула «ешь, сколько хочешь» в реальности таит в себе некоторые ограничения.

Кто-то может жрать 3 или 4 часа подряд, и отдельные рестораны устанавливают лимит нахождения за столом. Где-то и вовсе могут выгнать обожравшегося клиента. За последние годы было несколько подобных новостей.