Лучшие овощные блюда для семейного стола. Салаты, супы, вторые блюда, консервирование

Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разных размеров. Свежие крупные огурцы заливают 8—9%-ным рассолом, средние – 7—8%-ным, при засолке мелких огурцов употребляют 6—7%-ный раствор поваренной соли. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде. На 50 кг средних огурцов требуется около 10 л рассола. Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества – фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей. Зелень пряных растений должна быть свежей, непереросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7—10 см. Укроп берут в стадии образования зеленых семян. Эстрагон для засолки огурцов хорош в начале цветения. Листья хрена и сельдерея должны быть исключительно свежими. Необходимо помнить, что большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов, поэтому его нельзя класть больше нормы, указанной в рецепте. Стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки. Количество всех пряных растений не должно превышать 5% от веса огурцов. Огурцы укладывают в бочку рядами. Чем плотнее уложены огурцы, тем лучшего качества получается готовый продукт. Сначала на дно бочки кладут 1/2 требуемого количества пряностей и приправ, затем укладывают половину огурцов и накрывают их частью оставшихся приправ и пряностей. После этого укладывают вторую половину огурцов и закрывают их остальными пряностями. После того как процесс укладки огурцов и пряностей завершен, в бочку вливают рассол так, чтобы он полностью покрыл содержимое, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном, сложенным в несколько слоев, и сверху кладут деревянный кружок для того, чтобы на поверхности кружка находился рассол. Кружок прижимают небольшим гнетом (не более 10 % от веса огурцов). Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.

Огурцы в бочке оставить для брожения на 3—6 дней при температуре 18—20 °С, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С. Процесс брожения продолжается, но протекает более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней. По мере появления плесени ее надо осторожно снимать, а кружок мыть горячей водой.

Классический рецепт соления огурцов в бочке

Вам потребуются: 53 кг свежих огурцов, 11/2—2 кг зеленых семенных розеток укропа, 250 г корней хрена, 250 г листьев хрена, 150—200 г чеснока, 15 г перца стручкового горького, 500 г листьев петрушки и сельдерея, 500 г листьев черной смородины и вишни, 3 кг соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг соленых огурцов.) Готовим так.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.

Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы рядами до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами доверху. Поверх огурцов положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2– 3 слоя, и сверху положить деревянный кружок, а на него небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Огурцы в бочке оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.

Огурцы пряные со сладким перцем

Вам потребуются: 44 кг свежих огурцов, 11 кг свежего сладкого перца, 300 г чеснока, 50 г горького стручкового перца, 11/2 кг свежего укропа, 300 г вишневых листьев, 300 г дубовых листьев, 40 г лавровых листьев, 3 кг поваренной пищевой соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг готового продукта.)

Готовим так.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.

До укладки в бочку сладкий перец без семенной коробки погрузить в кипящую воду на 2—3 мин. Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы и перцы до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами и перцами доверху. Поверх овощей положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2—3 слоя, и сверху положить деревянный кружок, а поверх – небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов).