Читаем Лучшие рецепты для современной хозяйки полностью

Лучшие рецепты для современной хозяйки

1606) Фасоль маринованная.

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

Я) ШПИНАТ

1607) Шпинат сушеный.

Сушить его можно как и щавель № 1587. Или вымыть его, опустить в соленую воду и мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.

)ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ

1608) Морковь сохранять на зиму.

Как свеклу № 1581.

1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов.

Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой, тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же упортебления на 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара.

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ

1610) Кошениль.

Взять 3 золотника кошенили, 3 золотника кремортартара, 2 золотника поташа и 1 золотник квасцов, истолочь мелко в глиняной ступке и держать этот порошок в баночке, хорошо обвязанной. Перед употреблением взять немного этого порошка, обварить кипятком, процедить сквозь полотно.

1611) Другая пропорция.

Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара, 1 лот поташа. Истолочь все мелко, налить 1 стаканом воды, вскипятить хорошенько, потом всыпать квасцов, величиной в каленый орех, когда квасцы распустятся, процедить сквозь тряпочку, слить в пузырек, в который всыпать сперва немного сахара.

1612) Уксус для маринования сладких салатов

На 4 фунта фруктов или ягод взять 4 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 фунта сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук, корицы вершка 2, штук 30–50 английского перца и 4–6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3–4, не более.

1613) Уксус для маринования рыб и мяса

На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, то на эту пропорцию уксуса можно прибавить стакана 3 воды и соли взять до 3/8 стакана.

1614) Фритюр

Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для жарения пончков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончки и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место.

Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынесть в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки.