Магия пищи. Ритуалы и подношения. Почему мы едим вместе?

Этот гимн, посвященный пиву, был переведен в 1964 году профессором шумерологии Чикагского университета Мигелем Сивилом. Пивовар-энтузиаст и основатель пивоваренной компании Anchor Brewing Company Фриц Мейтег воссоздал это пиво, дав ему соответствующее название «Нинкаси». Выступая в 1991 году в Американской ассоциации домашних пивоваров, профессор Сивил отметил: «Пивовары смогли попробовать пиво “Нинкаси”, потягивая его из больших кувшинов через соломинки, как это делалось четыре тысячелетия назад. В нем содержалось 3,5 % алкоголя, что сравнимо с современным пивом, и оно имело “невыразительный вкус, лишенный горечи, похожий на крепкий яблочный сидр”. В Месопотамии хмель был неизвестен, а пиво производилось для немедленного потребления, поэтому оно не очень хорошо хранилось, но все, кто был связан с реконструкцией этого процесса, похоже, наслаждались им»[13].

Если у вас есть желание воссоздать для себя пиво «Нинкаси», возможно, вам потребуется провести некоторое время в поклонении этой очень популярной шумерской богине.

Званый обед, которому четыре тысячи лет

Шумерская цивилизация возникла примерно девять тысяч лет назад. Эта культура постоянно менялась и адаптировалась. По мере того как новые люди приходили, ассимилировались или захватывали власть путем завоеваний, развивались язык и технологии. Но одно всегда оставалось неизменным – любовь к хорошему званому обеду. Важно отметить, что шумеры, как и мы сегодня, проводили различие между «едой» и «обедом». Каждое живое существо ест. Обедают только люди и боги. Существует глубокая разница между питанием для предотвращения смерти и чисто человеческой радостью от еды и совместного приема пищи с другими. Мы очень мало знаем о ежедневных празднествах и званых обедах, в которых принимали участие простые шумеры. Но знаем довольно много о связанных с пищей обычаях храмов и богатых людей.

Известный ассириолог Жан Боттеро в книге «Древнейшая кухня в мире: кулинария в Месопотамии» приводит впечатляющие списки ингредиентов для великолепного десятидневного пира, устроенного царем Ашшурнасирпалом II по случаю восстановления своей столицы. Среди изобилия продуктов мы видим тысячу быков, откормленных ячменем, четырнадцать тысяч овец, пятьсот газелей, десять тысяч штук саранчи, десять тысяч яиц, сто роз, сто луковиц, сто стеблей лука-порея, сто головок чеснока, и это неполный список[14]

. Пир был рассчитан на шестьдесят девять тысяч человек, так что, похоже, им все-таки пришлось использовать дополнительные продукты! Как вы можете себе представить, там была настоящая армия людей, занятых приготовлением всей этой еды, и они были разбиты на бригады поваров, пекарей, специалистов по обжарке, пивоваров и официантов.

Боттеро перевел три клинописные таблички, содержащие тридцать пять различных рецептов. Эти записи, известные как йельские таблички, содержат набор рецептов бульонов и тушеных блюд, а также жаркого из мяса птицы и даже несколько десертов. К сожалению, многие рецепты содержат ингредиенты, которые Боттеро не смог идентифицировать, особенно специи. Некоторые рецепты предполагают, что тому, кто их читает, знакомы определенные реалии того времени, которые нам неизвестны. Представьте, что у вас есть рецепт, который гласит: «Используйте типичные праздничные специи». Мы можем предположить, что имеются в виду гвоздика, корица и апельсиновая цедра, но это потому, что «праздничные специи» вызывают у нас ассоциацию с праздниками, отмечаемыми на Западе в конце декабря. Конечно, это не то, что подразумевается в рецепте. «Праздничные специи» могут также означать любые специи для любого праздника. Представьте себе, что вам нужно догадаться, как готовили люди нескольких тысяч лет назад, и вы поймете, где могут возникнуть проблемы.

Ниже даны три интерпретации традиционных рецептов, обнаруженных на йельских табличках. Ингредиенты, за исключением овсяного стаута, соответствуют оригинальным рецептам, как мы их понимаем. Шумерское ячменное пиво я заменил овсяным стаутом. Ячменное пиво тоже можно было бы использовать, но оно, как правило, имеет гораздо более высокое содержание алкоголя. Способы приготовления пищи примерно такие же, как указано на йельских табличках, но с использованием современных приборов.

Бульон туху: тушеная баранина с рукколой

Вы собираетесь приготовить еду, которой уже несколько тысяч лет. Задумайтесь об этом на минуту. Мне сложно представить себе людей, которые пробовали какой-то вариант этой еды. Я никоим образом не являюсь специалистом по шумерскому или ассирийскому языку, но насколько могу понять, слово «туху», по сути, означает «мясной бульон».

4 порции

Время на подготовку: 10 минут

Время приготовления: 1 час 15 минут

2 столовые ложки жира (сливочное масло, или растительное масло, или растопленный жир из мяса);

1 средняя желтая луковица;