Мясные деликатесы по-домашнему

Подать с хреном, уксусом, горчицей.

Перепеча

1 кг бараньей печени, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1–1,5 стакана молока, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, соль.

Печень очистить от пленок, промыть, ошпарить кипятком и мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, перец, соль и растереть в однородную массу.

Взбить два яйца и два желтка и смешать с молоком и соединить с подготовленной массой.

Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить фаршем и прикрыть его краями сальника.

Поверхность смазать взбитыми белками и поставить посуду в духовку.

Запекать на слабом огне в течение 2–3 часов.

Советы кулинара

 Говяжьи почки непосредственно перед тепловой обработкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной, слегка подкисленной уксусом воде 5–6 часов.

 Чтобы свежие грибы не потемнели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.

 Увядшая зелень (укроп, петрушка, сельдерей) — снова станет свежей, если ее положить на несколько минут в воду, в которую добавлено немного уксуса (1 ч. ложка на полстакана воды).

 При приготовлении фарша мясо пропускают через мясорубку, солят и перемешивают. Полученную массу рекомендуется на 1–2 часа поставить в холодное место, чтобы набухли белки.

 Из-за содержания некоторых токсичных веществ перед приготовлением порезанную ломтями свиную печень надо обязательно вымачивать в холодной воде 2–2,5 часа, сменив воду 1–2 раза.

 С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду. А если перед жаркой печень подержать 2–3 часа в холодном молоке, то она становится очень вкусной и мягкой.

 Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.

 Почки надо жарить на сильном огне, это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА

Кролик жареный, фаршированный рисом

1 небольшой кролик, 50 г сливочного масла или кроличьего жира, 100 г шпика, 1 стакан отварного риса, 1 яйцо, 2 луковицы, пряности, соль.

У тушки, выдержанной в маринаде (уксус и вода) 15 часов, отрезать переднюю часть (лопатки и шею). Спинку и заднюю часть нашпиговать кусочками шпика, посыпать смесью соли с пряностями и нафаршировать, брюшко зашить. Положить спинкой вверх на противень с разогретым маслом и жарить в духовом шкафу, часто поливая выделяющимся соком. Если сока мало, добавить немного бульона. Для приготовления фарша лопатки отварить в подсоленной воде, снять мясо с кости и пропустить через мясорубку, перемешать с вареным рисом, мелко нарезанным и спассерованным на масле луком, пряностями, солью и яйцом. Готового кролика разрезать на порции, уложить на блюдо и залить процеженным соком, в котором он жарился. На гарнир подать брусничное повидло, томаты.

Кролик, тушенный с картофелем

1 кролик, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 50 г жира, 2 дольки чеснока, 3 стакана бульона, специи, соль, зелень.