Миф о плохой еде, который будет развенчан!

В 1980 году эти двое ученых исследовали данные о яйцах и холестерине, и обнаружили, что существовавшие диетические рекомендации практически не имели смысла. В то время, до того как был проведен ряд рандомизированных контролируемых исследований, и когда большинство людей были твердо убеждены в том, что яйца – вселенское зло, эти ученые подсчитали (используя кое-какие довольно впечатляющие математические методы), что исключение двух дюжин яиц из рациона 48-летнего человека, находящегося в зоне высокого риска, могут понизить его риск смерти до 60 лет на 0,5 %. Другими словами, они подсчитали, что исключение 19 000 яиц из вашего рациона за всю вашу жизнь может увеличить срок вашей жизни на двадцать дней, причем в конце жизни, конечно, когда вы уже не выжимаете из каждого дня так же много, как бывало, когда вы были помоложе, и при условии, что вы приговариваете себя к тому, чтобы день за днем есть эти отвратительные белковые омлеты.

А выяснилось в итоге, что многие из подсчетов Воупела и Грэма были еще консервативными. Они основывались на том, что каждый из нас является респондером на потребляемый с пищей холестерин, а мы уже с вами знаем, что 70 % из нас таковыми не являются. Поэтому исключение из рациона всех этих яиц, скорее всего, вообще не окажет никакого влияния на большинство из нас.

К счастью, научный консенсус по поводу пищевого холестерина начинает меняться, а с ним, кажется, начинает меняться и общественное мнение. В декабре 2014 года совещательный комитет по принципам в области питания Министерства сельского хозяйства США провел совещание с целью обсуждения возможных изменений в методических руководствах для Соединенных Штатов (если вы помните по главе 1, это группа ученых, которая рассматривает доказательства и формулирует рекомендации для правительства по вопросам, которые должны быть отражены в методическом руководстве по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США, издающемся каждые пять лет). После совещания комитета он опубликовал отчет, в котором было признано, что «холестерин не рассматривается как питательное вещество, вызывающее беспокойство в случае излишнего потребления». К чести Министерства сельского хозяйства США, когда оно выпустило в 2015 году новую редакцию своего методического руководства, эта редакция содержала именно такую формулировку.

Американцев можно вполне простить за удивление, когда их правительство вдруг рекомендовало им не беспокоиться о том, сколько холестерина они едят. Десятилетиями большинство из нас с религиозным трепетом следило за тем, сколько мы поглощаем холестерина. Так что, возможно, не стоит удивляться тому, что эта «новая мудрость» медленно подхватывается населением.

 СЫРЫЕ ЯЙЦА ТОЖЕ БЕЗОПАСНЫ

Я потратил годы, пытаясь освободить моих друзей от их страхов перед яйцами. Я думал, что новое методическое руководство по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США наконец-то окажет мне в этом помощь. Но наш коллективный страх перед содержанием холестерина в яйцах мог уже просочиться в наше подсознание – потому что, даже представляя новейшие исследования людям, я нахожу, что они уже изобрели другие, столь же поддельные причины бояться яиц.

Например, многие люди, кажется, думают, что яйца могут быть более грязными или зараженными, чем целая куча других продуктов. Как в случаях со многими мифами, в этом есть доля правды, потому что яйца когда-то были связаны с риском инфицирования бактериями Salmonella enteritidis. Если вы побродите по веб-сайту центров по контролю и профилактике заболеваний, узнаете, что вам следует соблюдать «особую осторожность», чтобы избежать инфицирования сальмонеллой при употреблении в пищу яиц. Вам нужно держать их в холодильнике постоянно, избегать треснувших и грязных яиц и мыть все, что могло соприкасаться с сырыми яйцами, в том числе «столешницы, столовые приборы, посуду и разделочные доски», а также, конечно, собственные руки. Центры по контролю и профилактике заболеваний также предупреждают, что даже когда яйца выглядят свободными от микробов, их внутренности могут содержать сальмонеллу, поэтому их надлежит подвергать тщательной кулинарной обработке, прежде чем есть.

Тот коллективный стон, который вы слышите, – это миллионы детей, которым говорят, что они не могут вылизать миску или миксеры, когда их родители готовят печенье, безе или пирожные. Конечно, это практически лучшая часть выпечки, но ты можешь подхватить сальмонеллу, так что никакого сырого теста, даже не надейся!