Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Фаэ посинела, на губах выступила пена, лицо распухло, и она перестала дышать. Ее мать кричала. И все это происходило на высоте 9000 мет­ров над землей. Четырехлетняя девочка из Эссекса еще пять минут назад, счастливая, играла со своей сестричкой. Семейство возвращалось в Англию рейсом авиакомпании Ryanair после отпуска, проведенного на солнечном Тенерифе. У малышки была сильнейшая аллергия, поэтому экипаж трижды напомнил пассажирам, что нельзя открывать пакетики с орехами. Но мужчина, сидевший за четыре ряда до Фаэ и ее семьи, не придал значения предупреждениям, поскольку, подобно многим, полагал, что опасность сильно преувеличена. Сосед пытался его остановить, но желание пожевать орешков, чтобы скоротать трехчасовое пребывание в воздухе, пересилило.

Несколько минут спустя, когда мощная система кондиционирования разнесла по самолету частицы пищи и пыли, немного ореховой пыльцы попало в воздух. Фаэ начала царапать щеки, покраснела, потом потеряла сознание. Мать поспешила с ней в переднюю часть самолета, но было уже поздно. Отец девочки отыскал шприц-ручку с адреналином, который семья всегда имела при себе, но от стресса его руки дрожали, и он не мог ввести лекарство. Их дочь умирала у них на глазах. Стюардессы тоже не умели делать уколы и беспомощно суетились, пока один из пассажиров, врач скорой помощи, не бросился на помощь и не сделал инъекцию. Фаэ медленно возвращалась к жизни, к облегчению всех на борту, не исключая любителя орехов, который чувствовал сильную вину за свой поступок — к тому же пассажиры чуть его не побили. После этого ему на два года запретили летать самолетами Ryanair1.

Орехи входили в рацион наших предков. Это обычный ингредиент многих современных кухонь и ключевой компонент здоровой среди­земноморской диеты, с которой мы уже познакомились. Известно множество видов съедобных орехов, которые представляют собой смесь в основном ненасыщенных жиров, небольшого количества белка и полифенолов. На их долю в рационе среднего американца и европейца приходится примерно пятая часть общего количества антиоксидантов полифенолов. В грецких орехах их содержится больше всего — около двадцати2. В 30-граммовой порции грецких орехов в среднем столько же полифенолов, сколько в такой же порции фруктов и овощей. Для американцев, любящих арахисовую пасту, на долю арахиса приходится две трети общего количества антиоксидантов (помимо сахара и калорий, которые обычно его сопровождают).

А еще, если обжарить орехи, можно получить на 15% больше полифенолов, правда, в зависимости от вида. Сегодня модно замачивать орехи перед едой, чтобы высвободить питательные вещества и удалить токсины. Вреда в этом нет (и это даже имеет смысл в отношении некоторых бобовых), но стоит опасаться тех, кто говорит вам о необходимости удалять токсины из натуральной пищи. Ваша кишечная микробиота способна получать питательные вещества из самых твердых орехов.

В 1980-е годы, когда высокое содержание в орехах холестерина и жира сделало их «плохишами», я тоже считал, что они не слишком полезны для здоровья. Но все больше исследований показывают, что, если их не пере­саливать, они подавляют аппетит и даже, согласно некоторым работам, способствуют снижению веса и улучшению показателей жиров в крови3. Лишние 30 г ореховой смеси, если есть ее сырой (и не замоченной), согласно известному рандомизированному исследованию PREDIMED, дают значительные преимущества по сравнению с обезжиренной диетой и почти не уступают оливковому маслу высшего сорта в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний4.

В орехах содержится много других химических веществ, о которых нам мало известно, например фактор некроза опухоли, который способствует потере веса. Если не засыпать орехи сахаром или солью, то в целом они полезны. Но когда же они успели стать настолько опасными, что об этом надо писать крупными буквами на продуктовых этикетках, ресторанных меню и объявлять по громкой связи в самолете? Что изменилось — орехи или мы сами?

ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ — СОВРЕМЕННОЕ ЯВЛЕНИЕ?

Первое медицинское упоминание о пищевой аллергии (на яйца и коровье молоко) датируется тем же годом, что и гибель «Титаника», — 1912-м5. Но тогда шансы заработать аллергию были существенно ниже, чем налететь на айсберг. Если сто лет тому назад пациент жаловался доктору на пищевую аллергию, тот немедленно загорался профессиональным энтузиазмом. Можно было изложить историю болезни в статьях, по­хвастаться перед коллегами экзотической редкостью, издать популярную книгу, прославиться и выступить перед публикой, отправившись в турне по стране. А вот в современном медицинском журнале первый случай пищевой аллергии был описан и опубликован в том же году, когда нога человека впервые ступила на Луну, — в 1969-м6.