Мир позавчера. Чему нас могут научить люди, до сих пор живущие в каменном веке

Существует также множество других способов сохранения пищи, не включающих сушку. Простой метод, используемый жителями Арктики и стран Северной Европы, где обычны близкие к нулю зимние температуры, заключается в замораживании пищи зимой и хранении ее в заполненных льдом погребах, где она остается замороженной на протяжении следующего лета. Я столкнулся с памятником этой практики, когда, будучи студентом Кембриджа, отправился в поездку по сельской Восточной Англии со своими британскими друзьями, с которыми я разделял увлечение спелеологией. Однажды мы болтали с одним местным землевладельцем, и он предложил нам посмотреть на странное сооружение на его земле, назначения которого никто не понимал. Это оказался купол, выложенный из прекрасно подогнанного старинного кирпича, с запертой дверью, которую наш хозяин для нас открыл. Внутри мы увидели выложенную кирпичом вертикальную яму десяти футов в диаметре с уходящей вниз деревянной лестницей, настолько глубокую, что дна не было видно.

В следующие выходные мы вернулись с веревками, ацетиленовыми фонарями, шлемами и комбинезонами. Конечно, мы надеялись обнаружить глубокую шахту с боковыми галереями и забытым сокровищем. Как единственному американцу и самому высокому члену группы, мне доверили первым спуститься по гнилой деревянной лестнице. К моему разочарованию, лестница привела к земляному полу на глубине всего тридцати футов, безо всяких боковых галерей и сокровищ и каких-либо намеков на назначение сооружения, если не считать еще нескольких рядов прекрасного старинного кирпича. Вернувшись тем вечером в Кембридж, я рассказал о нашей таинственной находке за обедом. Один из моих собеседников, пожилой инженер, много путешествовавший по сельской местности, воскликнул: “Это же наверняка ледник!” Он рассказал мне, что такие строения были обычными для английских поместий до тех пор, пока их в конце XIX века не начали вытеснять холодильники. Их выкапывали гораздо ниже теплого слоя почвы и зимой заполняли глыбами льда, так что запасенное в них продовольствие оставалось замороженным все следующее лето. Количество пищи, которую можно было хранить в нашем заново открытом леднике, было огромным.

Еще одним традиционным способом сохранения пищи является отваривание с целью убить микробов с последующим запечатыванием в сосуде, пока пища еще горячая и стерильная. Совсем недавно, во время Второй мировой войны, американское правительство призывало горожан экономить продовольствие для солдат, разбивая у себя на задних дворах огороды и консервируя овощи в банках с вакуумными крышками. В доме моих родителей в Бостоне, где я вырос, был подвал, который моя мать заполняла банками томатов и огурцов, собранных осенью, и мы с родителями и сестрой ели их всю зиму. В моем детстве я помню частые взрывы допотопной скороварки, в которой моя мать стерилизовала банки, прежде чем их закатать, и потолок кухни был запятнан разлетевшимся овощным пюре. Подобным же образом сохраняли мясо новозеландские маори: они варили его, еще горячим раскладывали по горшкам и заливали жиром, защищавшим мясо от микробов. Ничего не зная о микробах, маори каким-то образом открыли такой способ.

Еще одна технология сохранения пищи без высушивания, замораживания или кипячения — это маринование и/или заквашивание с применением веществ, препятствующих размножению микробов. Среди таких веществ — соль или уксус, добавленные в пищу, или алкоголь, уксус или молочная кислота, образующиеся в результате ферментации самой пищи. Примерами этого служат пиво, вино и другие виды алкоголя; корейские маринованные овощи кимчи, которые подают на стол при каждой трапезе, обычно включающие капусту, свеклу и огурцы, заквашенные в рассоле; кумыс — ферментированное кобылье молоко азиатских скотоводов; полинезийские ферментированные таро и плоды хлебного дерева; квашеная рыба камчатских ителми.

Наконец, сохранить излишки продовольствия можно путем превращения их в нечто несъедобное, что можно снова превратить в пищу в голодный сезон. Фермеры в нашем использующем денежное обращение обществе делают это, продавая за деньги свою продукцию, когда убирают урожай или режут скот, держат деньги в банке, а затем обращают их в другую пищу, купленную в супермаркете. Выращивание свиней горцами Новой Гвинеи по сути представляет собой складирование продовольствия, поскольку основа рациона — сладкий картофель — может храниться всего несколько месяцев. Однако скармливая сладкий картофель свиньям и забивая их через несколько лет, горцы не дают сладкому картофелю пропасть, превращают его в мясо свиней и эффективно хранят продовольствие дольше, чем несколько месяцев.

Расширение диеты