Мир растений: Рассказы о культурных растениях

Вот тут и задумаешься, сколько часов варить фасоль и какой сорт выбрать? К сожалению, селекционеры сортами фасоли занимались мало. Думали больше о пшенице, подсолнухе, картофеле, помидорах. Теперь срочно надо нагонять упущенное. Ведь если присмотреться, то большая часть фасолевых сортов создана из местных крестьянских форм с помощью простого отбора. Дикие виды, из которых индейцы черпали генетический материал, пока к выведению новых сортов не привлекались.

Да и вообще, симпатичные фасолевые зерна: белые, красные, черные — дают массу материала для размышлений. Стоит посмотреть современные каталоги семян, сразу видно: почти все новые сорта имеют белые семена. Пищевики заставляют селекционеров выводить только белозерные. Основания веские: заводы делают консервы. В банках цветная фасоль выглядит неряшливо: рассол грязно-черный. То ли дело белая. За нее и платят дороже. За тонну белой — четыреста рублей, за тонну цветной — триста.

Замечательно, однако, что в природе белых зерен у фасоли не было. Белозерные сорта — дело рук человека. В природе все зерна цветные, пестрые. Это — мимикрия. Защита от птиц. Выходит, что птицы едят сырые зерна, несмотря на ингибиторы трипсина? Значит, для них ингибитор трипсина не имеет значения?

И еще одна деталь. На рынках покупатель берет все больше не белую, а цветную фасоль. Кстати, из восьми самых новых наших сортов два — с красными и розовыми зернами. И оба сорта из Грузии. Так и хочется снова связать этот факт с известным долгожительством у грузин. Но не хватает данных для такой связи. А может быть, она есть, эта связь?

Но тут приходит на ум обычная жизненная ситуация. Человек слишком увлекся фасолевым гарниром или гороховой похлебкой, и у него начинает «пучить» живот. Идет брожение. Это напоминает о себе ингибитор трипсина. Можно ли совместить такие казусы с идеей долгожительства? Биохимики пока разводят руками…

ЖИРЫ СТАРЫЕ — ЗАДАЧИ НОВЫЕ

Растительное масло всегда было в почете у человечества. Кто ел, кто тело умащивал, а иной и на голову лил. В старину во время постов переходили на одно растительное (отсюда и название — «постное»). Но это уж крайность. Современная медицина рекомендует: треть растительного, две трети животного.

По сути дела, жир содержат все растения. Чаще плоды и семена. Больше всех, кажется, у кедрового ореха. В ядрышке — до семидесяти процентов. Чуть меньше у грецкого ореха. У подсолнуха было еще меньше, но советские селекционеры почти уравняли его с кедровым. А по качеству приблизили к оливковому.

Разные семейства имеют выдающиеся масличные растения. Самое богатое видами — крестоцветные. Горчица, сурепка, рапс. Бобовые: соя и арахис. Тыквенные: арбуз, дыня и тыква. Розоцветные: миндаль и абрикос. Прибавим еще лен и коноплю.

В жарких странах испокон веку славятся пальмы, кокосовая и масличная. А в Бразилии растительное сало дает крупное дерево бертоллеция. И конечно, какао.

Веками сложившееся масличное дело начинает изменяться. Еще в прошлом веке никто не слышал о хлопковом масле. Сейчас оно такое же обычное, как подсолнечное. А само подсолнечное существует немногим более столетия. Травянистые масличные начинают теснить древесные… В особенности маслину, которую заменяет подсолнух.

Сто лет назад придумали маргарин — жидкое растительное масло с помощью водорода сделали твердым, как коровье.