Мои статьи о кулинарии

Игра «Что? Где? Когда?» приучает мыслить вопросами. Вот один из них. «Это держат в рассолах, бурдюках, деревянных бочках, известковых ямах, ларях с овсяной мукой, горных пещерах с особым климатом… По цвету они бывают белыми, желтыми, коричневыми, серыми, зеленоватыми, красно-коричневыми, палевыми с прожилками, в коричневую крапочку и да же синими. По форме – квадратными, прямоугольными, круглыми, овальны ми, цилиндрическими и конусообразными. Снаружи они окрашены или не окрашены, а иногда одеты в ткань, парафиновую бумагу или керамику. Масса их в готовом виде колеблется от 30 граммов до 100 килограммов . В мире их разновидностей более 200О. О чем идет речь?» Хотите верьте, хотите нет – это о сырах.

Написал и сам не поверил – полез проверять по «Книге рекордов Гиннеса». Что б вы думали – нашел неточность! Во-первых, там говорится, что сегодня в мире фиксируется только 450 сортов сыра 18 основных видов. Не верю ни тем, ни другим. Кто же это может сосчитать, не говоря уж о том, в чем сам Гиннес признается – что массу похожих сыров просто выпускают в разных упаковках и один и тот же этот сыр или разный, вообще понять трудно. А о самом большом сыре там пишется, что на сыроварне Литтл-Шут в молочной столице США – штате Висконсин рекламы ради изготовили чеддер весом 18171 килограмм (да-да, более 18 тонн, никакой опечатки нет!). И вообще, за Гиннесом нужен глаз да глаз. Вот там написано, что самый дорогой в мире сыр называется «Ле Лерен» и стоит 16 долларов за кило. Еще чего – специально вышел утром в дорогой универсам и обнаружил там пару наименований сыров, стоящих несколько дороже. Куда там Гиннесу уследить за ценообразованием эпохи недоразвитого капитализма!

А о том, что имя сортам сыра легион, говорит хотя бы то, что есть даже такой вид коллекционирования – собирание разных сортов сыра. Называются такие люди тиросемофилистами. Одно любопытно – как они свои коллекции хранят? Особенно с учетом того, что некоторые сыры отличаются, скажем прямо, весьма своеобразным запахом. Помните, как Джером Джером рассказывал историю одного сыролюба, рядом с которым никто находиться не мог? Пришлось бедолаге зарыть сыр в землю, после чего городок, где это произошло, прославился, как климатический курорт, прекрасно помогающий слабогрудым и чахоточным.

Не все так ненавидят и презирают сыр. Несчастный Бен Ганн, брошенный пиратами на необитаемом острове, 14 лет мечтал именно о кусочке сыра, и не исключено, что некурящий лакомка доктор Ливси, в табакерке которого лежал кусочек сыра пармезана (Булгаков, между прочим, писал, что пармезан – это последнее, что попросил Мольер перед смертью) именно таким образом обеспечил в романе победу добра над злом. О крыловской вороне даже и не говорю. Есть и более весомые доказательства любви к сыру. Как живет счастливый немец? Как зяблик в конопляном масле или как Бог в раю. Счастливый бурят – как желток в яйце, счастливый англичанин – как нашедший четырехлистный клевер… А наш земляк? Как сыр в масле катается! Не зря счастье видится нам именно так…

Что же такое вообще сыр? Творог с высшим образованием. Молоко при этом специальным образом ферментируется. Обычно для этого использовали желудки пятинедельных телят. Сейчас нашли заменители в лесной сыроежке (подумать только, даже корень иной, а вот какое совпадение!). Сыры достаточно долго созревают (кстати, один из признаков зрелости ряда твердых сыров – знаменитые сырные «слезы», капельки жидкости на разрезе), потом выдерживаются, сколько надо, а то дырок не будет. Недавно в Германии одного фермера даже судили – сыр у него не удался, так он, чтоб подороже продать, в нем дырки ложечкой выковыривал. Оштрафовали на 300 марок, ибо сыр с дырками, в отличие от одежды, стоит существенно дороже.

И это еще не все – некоторые сыры создаются только благодаря специальным микробам. Легенда гласит, что как-то раз во Франции бедный мальчик-пастух забыл в пещере свой завтрак. Вернувшись туда через несколько дней, он застал его в таком жутком заплесневевшем виде, что еле решился откусить кусочек – и стал «отцом» нового пищевого продукта, сыра рокфор. Кстати, плесень не простая, это один из видов того самого пенициллиума, который дает нам популярное лекарство. Так что пенициллином не только колются – его еще и едят. Правда, не все. Некоторые при одном взгляде на свежеразрезанный кусок рокфора выбрасывают его в мусорное ведро, если никто не успеет остановить. А на что, по мнению дам из кордебалета одесской команды КВН образца 1970 года, похож по вкусу и запаху деликатесный мягкий сыр камамбер, я даже в нынешнюю эпоху сексуальной свободы написать не решусь. Кстати, на упаковке камамбера указана не та дата, до которой его следует съесть, а та, начиная с которой он достигает требуемых кондиций – он дозревает в упаковке. Как благородное вино.