Молочные блюда и Гурьевская каша

В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так далее до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.

Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло. 15.

Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1992 г.)

1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин по вкусу.

Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки воды.

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.

В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать). Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно — можно и холодным и горячим.

Готовят его так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1990 г.)

0,5 л. сливок или молока вылить в неглубокую широкую металлическую кастрюлю, поставить в духовку со средним жаром и томить, снимая по мере образования румяные пенки и складывая их вилкой на тарелку, — до тех пор, пока все сливки не обратятся в пенки. Тем временем сварить из 100 г. манной крупы, гречневого продела или риса не очень густую, сладкую молочную кашу, остудить, смешать с 3 сырыми яйцами, 100 г. сливок, 50 г. сливочного масла. Прибавить нарезанные пенки, горсть — другую крупно рубленных грецких или лесных орехов, измельченные цукаты или фрукты из варенья, перемешать, выложить в смазанную маслом форму, сверху посыпать сахарным песком, корицей, украсить цукатами или фруктами из варенья и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут. Подавать кашу можно как горячую, так и холодную, с фруктовым, ягодным соком или сиропом.

КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (1972 г.)

Молоко 200, крупа манная 55, масло сливочное 10, яйца 1/4 шт., сахар 20, ванилин 0,01, миндаль или орехи очищенные 15, фрукты консервированные 75; для соуса: курага 25, сахар 15.

В горячее кипяченое молоко положить сахар, соль, затем всыпать предварительно просеянную манную крупу и варить 8–10 мин. до получения каши средней густоты. В готовую кашу положить измельченные орехи, ванилин, масло сливочное, яичные желтки и хорошо размешать.

Приготовленную массу выложить на мельхиоровую сковороду, смазанную маслом, затем положить слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши разровнять, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности тонкого слоя карамели темно-коричневого цвета.

Перед отпуском поверхность запеканки украсить разогретыми фруктами, в середине которых горкой положить молочные пенки. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1989 г.)

Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли (сахар — 50 г, соль — 5 г). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, растертый желток, нарубленный миндаль. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды (лучше чугунные), смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался до золотистого цвета, и поставить кашу в духовку на 5–7 мин. Карамелиза-цию сахара можно производить при помощи специального приспособления (электрогриля). При этом наносить рисунок разной формы.