Марк Курлански

Молоко! Самый спорный продукт

Mark Kurlansky

Milk!: A 10,000-Year Food Fracas

* * *

Моей дорогой подруге Шарлотте Шиди, одной из прекраснейших женщин, которых я когда-либо знал

Как жаль, что мы не помним молока нашей матери или нашего первого взгляда на мир сквозь туман от слез, пролитых из-за этого молока.

Саит Фаик Абасыянык. Молоко

О рецептах

Si vous n’^etes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous m^eler de cuisine.

Colette[1]

Я нередко включаю в свои книги рецепты – и вовсе не из-за подсознательного стремления писать кулинарные книги, а потому, что считаю рецепты бесценными артефактами. Они многое рассказывают нам об обществе и общественном строе, при которых были созданы. Рассказывают, как жили люди в то время, когда эти блюда приготовили впервые. Обычно я не беспокоюсь о том, выйдет ли из рецепта что-то хорошее, но в процессе работы над книгой обнаружил столько вариантов блюд из молочных продуктов, что решил выбрать самые вкусные. Предлагаю читателям попробовать некоторые из них. При этом я не включил рецепт творога от Ричарда Никсона, «молочную воду» и различное детское питание. Молочные гренки мне тоже никогда не нравились. Но блинчики на сливках и джанкеты, силлабаб и поссет – отголоски прошлого, которые определенно стоит отведать. Индейский пудинг, имбирное мороженое, горячий клубничный сандей, ямайское банановое мороженое и в особенности джелато с кофе латте от Пеллегрино Артузи способны привести вас в восторг. Попробуйте сварить суп вишисуаз по оригинальному рецепту от Луи Диа. Есть и множество других рецептов – к примеру, индийские, а ведь в Индии, возможно, лучшая в мире молочная кухня.

Я всегда привожу исходные рецепты, никак их не обновляя, хотя позволил себе вставить [в квадратных скобках] несколько пояснений: некоторые рецепты, особенно самые древние, несколько запутаны, и готовить по ним трудно. Один из них – рецепт обертуха Катона, прояснить который пытались многие, но, похоже, никто так и не знает в точности, что именно должно получиться. А значит, ваш вариант будет ничем не хуже любого другого. Свободно вносите изменения, творите, не брезгуйте современными инструментами – электрической печью или мороженицей. Часто лучшие блюда – это те, которые несут на себе отпечаток личности повара, даже если их готовили по очень старинному рецепту. Как сказала Колетт, капелька волшебства не повредит.

Часть первая. Безопасность творога

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины,А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог онВзять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин[2]

.Гомер. Одиссея (рассказ Одиссея о циклопе Полифеме)

1. Первое чувство сладости

Поскольку молоко – продукт питания, а в этой книге 126 рецептов, может показаться, что это книга о еде. Но молоко – это еда с историей: считается, что оно известно вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. Это еще и самый противоречивый продукт питания в истории человечества. Потому-то молоко первым оказалось в современной научной лаборатории и подвергается сейчас самому жесткому регулированию.

Мы спорим о важности кормления грудью, о роли материнства, о пользе и вреде молока, о его лучших источниках, о методах животноводства, о правах животных, о преимуществах сырого и пастеризованного молока, о безопасности сыра из сырого молока, о роли правительства в сфере его производства, о движении за органическое питание, о гормонах, о генетически модифицированном подножном корме и т. д.

В битве за еду участвуют гурманы, шеф-повара, агрономы, родители, феминистки, химики, эпидемиологи, диетологи, биологи, экономисты и зоозащитники.