На шумных улицах градских

Среди разных слоев населения популярны были различные настойки, наливки и смеси. Например, горшок со сливами заливали водкой, закрывали крышкой и, обмазав щель тестом, ставили в протопленную печь: мякоть слив растворялась в горячей водке, придавая ей прекрасный вкус и аромат. Так получали запеканку. Ягоды вишни засыпали сахаром или заливали медом: выделявшийся сок начинал бродить, и получалась густая сладкая наливка вишневка. Дворянство, особенно офицерство, увлекалось пуншем и жженкой. Пунш представлял смесь воды, чая, лимонного сока, сахара и арака (крепкой рисовой водки); вода иногда заменялась вином, шампанским, даже элем, добавлялись ананасы, апельсины, яйца. Пили его горячим или холодным. В купечестве, мещанстве, среди небогатых провинциальных помещиков «пунштик» представлял крепкий чай с большой добавкой рома или коньяка. Разновидность пунша, жженка, была горящей смесью рома, коньяка и вина или спирта с пряностями, ананасом, куда капал жженый сахар с сахарной головы, водруженной над чашей на скрещенных клинках; пили ее горячей. А профессиональным напитком студенчества, обладающим убойной силой, был крамбамбули – смесь водки и пива с сахаром и яйцами для коагуляции сивушных масел.

Прохладительными напитками, кроме кваса, служили, только в социальных верхах, ягодные воды (например, воспетая А. С. Пушкиным брусничная), морсы, лимонад, оранжад, оршад и крюшоны. Лимонад и оранжад приготовлялись самым примитивным образом: в воду клали нарезанные лимоны и апельсины. Оршад (или аршад) готовили из миндального молока – растертого миндаля. Крюшон был слабоалкогольным напитком. Готовился он из смеси белого виноградного вина с ромом или коньяком с фруктами и ягодами; например, в арбуз со срезанной верхушкой и слегка выбранной мякотью вливали смесь вин.

Но главным напитком в России был чай. Пришел он сюда из Китая в XVII в. и сначала рассматривался как лекарственное растение. А место чая занимал сбитень. Из русской повседневности он стал выходить во второй половине ХIХ в., быстро вытесняясь чаем: открытие постоянной океанской линии на Дальний Восток пароходами Добровольного флота резко увеличило поставки чая. Чаепитие же в Россию пришло через Англию: англоманы графы Воронцовы (англоманство было их семейной традицией) привезли сюда эту быстро привившуюся привычку. Но сам чай до начала ввоза его морем, а отчасти и до начала ХХ в., поступал в Россию сухим путем: через Кяхту его везли степями вдоль азиатской границы, а затем чайные караваны резко поворачивали на север, на Ирбитскую ярмарку; он так и назывался кяхтинским и ценился выше шанхайского, ввозившегося морем. Чай сухопутной доставки был выше качеством, поскольку он легко впитывает влагу и запахи, а на пароходах и того, и другого в избытке. В России высоко ценился вкус и цвет чая. Жидко заваренный чай иронически назывался «чай с Кронштадтом»: сквозь заварку на дне чашки различался украшавший ее рисунок, а почему-то обычно рисовали на дне городские пейзажи, в том числе и панораму Кронштадта. Чай пили с рафинадом: считалось, что сахарный песок, в то время нерафинированный, портит цвет, а растворенный в чае сахар портит вкус. Поэтому в продажу сахар поступал главным образом в конических головках разного веса, завернутых в вощеную синюю «сахарную» бумагу. Настоящий рафинад, слегка синеватого оттенка, был очень твердым; его кололи на куски косарем, большим тяжелым ножом без острия, а затем, уже в ходе чаепития, кололи маленькими сахарными щипцами. Менее ценился пиленый рафинад и мягкий «мелюс»: они стоили в конце XIX в. 11 коп. за фунт, тогда как колотый рафинад – 13 коп. Пили чай «и вприлизку, и вприглядку, и вприкуску, и внакладку», но больше все же вприкуску: кусочек твердого рафинада зажимали в зубах и пропускали через него струйку чая, сохранявшего свой аромат.

Б. М. Кустодиев. Извозчик в трактире