Народное творчество из бересты. Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам...("Сделай сам" №2∙2004)

В этой подборке — более полутора сотен рецептов из кухни духоборцев, преимущественно мало известные, либо выполняемые забытыми у нас приемами. Сейчас в каждый след принято кивать на Европу. Так вот, наше, старинное, обогащаемое практикой бессчетных поколений, там идет за ноу-хау. До того дошло, что при приеме поваров на работу с них берут подписку о неразглашении.

Редакция скромно надеется, что. ознакомившись с рекомендациями, даже искушенные в домоводстве люди найдут для себя полезное и чем-то новым пополнят свои запасы на зиму.

С надеждой адресуемся мы и к разочарованным в фастфудовской кормежке, поплатившимся за нее здоровьем, кому осточертели завозные баночки-упаковочки из чего-то, как пишут на них, отборного. Прочитав это, всегда хочется спросить: а куда девают неотборное? Сами, что ли, едят?

Пусть полистают рецепты по сути нашей кухни и те «дорогие россияне», кто еще не осознал всего этого, психологически зависит от моды, установок среды общения. Может, с отказа от рекламного диктата и стоит последовать чеховскому совету: выдавливать из себя раба?

Во 2-й книжке журнала прописи по заготовкам на зиму помещаем с расчетом, чтобы уважаемые читатели смогли что надо вырастить, купить, обзавестись недостающими в хозяйстве посудой, приспособлениями и т. п.

Глядишь, осень перестанет, как раньше, быть сезоном массовой порчи овощей, всего выращенного.

I. Консервирование, маринады, соленья

• Маринованная овощная смесь «Всего понемногу»

Необходимы: 8 огурцов среднего размера, 1 суповая тарелка, полная мелких луковиц, 1 маленький кочан цветной капусты, 1/4 стакана соли, 3 стакана уксуса[1], 3 стакана кипятка, 6 стаканов сахара, 1 ч. л. душистого перца.

Огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным луком. Несколько минут поварить цветную капусту, но не допустить, чтобы она стала мягкой. Промыть капусту водой, добавить к огурцам. Смесь посолить и оставить на ночь. Утром слить воду, промыть. Сложить в сетчатый дуршлаг и промыть кипяченой водой. Разложить овощи по банкам. Уксус и сахар растворить в воде, кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения. Добавить душистый перец и покипятить еще несколько минут. Залить овощи в банках горячим маринадом так, чтобы жидкость по крайней мере на 3 см покрыла их. Закатать банки крышками. Если смесь будет храниться без закатывания, сверху на овощи нужно положить груз.

• Овощи в сладком маринаде

1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара. Специи сложить в кусок чистой ткани, завязать узелком[2] и опустить в кастрюлю на время варки.

Нарезать огурцы, сложить в банку или в миску. Несколько мелких луковиц и небольшое количество цветной капусты ошпарить кипятком, но не кипятить. Посолить покруче. Слить воду. Смешать капусту и лук с огурцами и распределить по банкам. После этого залить смесь горячим маринадом, оставив 2,5 см от верха, от горлышка. Поскорее закатать и тотчас же составить банки в большую кастрюлю или бак с горячей водой и нагревать. Когда овощи станут менять цвет, банки нужно вынуть и остудить[3].

• Овощи в горчичном маринаде

Отмерить уже мелко нарезанными 6 стаканов огурцов, 1¹/₄ стакана лука, 3/4 стакана сельдерейного корня[4], по 3/4 стакана красного и зеленого сладкого перца и 1¹/₂ стакана цветной капусты.

Огурцы с перцем, а лук в отдельной посуде посолить и оставить с солью до утра. На следующий день соль смыть под струей холодной воды, переложить все в кастрюлю, которую передвинуть на огонь. Сразу же в нее влить 4 стакана уксуса, пересыпать овощи сахаром (3¹

/₂ стакана), довести до кипения, но ничего не переварить.

Тем временем в холодной воде развести по 4 ст. л. муки и порошка горчицы. Кашицеобразную смесь влить незадолго до окончания варки в посуду с овощами. Прямо горячими надо быстро разложить овощи с маринадом в нагретые банки и закатать крышки.

Пастеризация не обязательна.

• Три в одном

Три — это зеленые помидоры, лук и мелкозернистые зеленые огурцы, все взято в равном объеме — по восьмилитровому ведру. К ним полагается еще 6 зеленых перцев.

Овощи нарезать помельче, разложить отдельно в разную посуду. Залить до утра подсоленной водой. Наутро в дуршлаге под струей холодной воды поочередно овощи промыть и сразу же ошпарить кипятком, наполовину смешанным с уксусом. Опять промыть в дуршлаге под краном холодной водой.