Настольная книга домашнего винодела

Только в результате поэтапного нагревания браги можно получить качественную водку. Это зачастую связано с большими трудностями, а иногда вообще невыполнимо. Режим нагрева браги не ограничивается, но следует иметь в виду, что чем выше скорость нагрева спиртсодержащей смеси, тем более эффективна работа самогонного аппарата.

Винокуры, не имеющие достаточного опыта, должны запомнить, что домашняя водка, полученная в режиме нагрева браги 63–65 °C, соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге. Начало процесса интенсивного испарения определяется при наличии в камере испарителя термометра, т. е. регистрационного прибора. Но при отсутствии термометра температуру можно определять по легкому спиртовому запаху, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги (другими словами, происходит «запотевание», если трубка стеклянная, то это видно невооруженным глазом), выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной части самогонного аппарата.

Температура кипения этилового спирта составляет 78 °C. При температуре от 65 до 78 °C наступает самый ответственный момент, который требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном пространстве. Иначе может произойти выброс влаги. Такой температурный режим соответствует началу перегонки водки, но если концентрация спирта в смеси во время перегонки будет постоянно снижаться, это приведет к непроизвольному повышению температуры кипения браги (спиртсодержащей смеси). В результате ухудшаются условия перегонки. Соблюдение на протяжении основного времени перегонки температурного режима 78–83 °C является идеальным условием для получения качественной водки.

Как известно, диссертация Д.И. Менделеева была посвящена водным растворам спирта. Кроме того, именно знаменитому химику принадлежит и создание русского национального водочного стандарта: сорокоградусную «Московскую особенную» Менделеев запатентовал в 1894 году.

Интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел – происходит при температуре смеси выше 83 °C. Если температура повысилась до этого уровня, можно сделать вывод, что в браге имеется минимальное содержание этилового спирта. Требуется повысить температуру браги, для того чтобы извлечь остатки в спиртсодержащей смеси. Повышение температуры, в свою очередь, приводит к интенсивному выделению сивушных масел (тяжелых фракций), которые значительно ухудшают качество водки. Температура 85 °C соответствует температуре, при которой начинается интенсивное выделение сивушных масел.

Если температура браги будет превышать 85 °C (обратите внимание на показания термометра), то перегонку следует прекратить. При отсутствии термометра (который встраивают в испаритель) время прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в данный момент в домашней водке. Перегонку следует продолжать в том случае, если бумажка вспыхивает синим огнем. Прекращение загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала и в браге преобладают сивушные масла. Если нам необходимо через некоторое время выгнать еще одну партию водки, то процесс перегонки следует продолжить. Продукт, получаемый в результате дальнейшей перегонки, получил название «двойной самогон». Его собирают в отдельную емкость и используют для переработки со следующей партией браги.

Каждый из советских лидеров в свое время предпринимал попытки победить пьянство (Хрущев вводил сухой закон в 1958 году, Брежнев – в 1972, а Горбачев – в 1985), но после каждой антиалкогольной кампании потребление спиртного на душу населения не уменьшалось, а увеличивалось.

Если же «двойной самогон» не нужен, то перегонку прекращают сразу, после того как убедились, что в браге не присутствует этиловый спирт.

ОЧИСТКА ДОМАШНЕЙ ВОДКИ

Вредные примеси, содержащиеся в домашней водке, кроме этилового спирта и воды, необходимо удалить. Существуют различные способы очистки, которые применяют для определенного вида примесей. Чаще всего используют древесный уголь и марганцовку.

«Хрустальной» чистоты домашняя водка из хорошего сырья достигает в том случае, если очистка проведена правильно.

Предлагаем несколько старинных рецептов очистки домашней водки.

Рецепт № 1

Сначала мы расскажем о том, как избавиться от дурного (нехорошего) вкуса.