Настольная книга домашнего винодела

При очередном повышении цен на водку крестьяне проводили собрание и принимали примерно такое решение: «Так не будем же пить, дадим зарок, пускай их откупщики да целовальники выпивают все вино, а мы не хотим, не станем».

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10–20 °C) и снова повторяют все операции: перемешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. Однако, если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позднее – на стадии осветления готового вина.

Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умереннокислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6–8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150–250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда в необходимых количествах.

При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30–35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.

Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15–18 %), уваривая ягодный сок на водяной бане при температуре 70 °C. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16–18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Кроме воды и сахара в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития культурных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных «диких» дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в «достаточном количестве (3 % от объема сусла), с тем, чтобы обеспечить их доминирующее положение по сравнению с «дикими» дрожжами.

Культуру винных дрожжей имеют многие предприятия и организации, выполняющие работы по производству плодово-ягодных вин. Дрожжи высылаются в пробирках, содержащих наряду с культурой и питательную среду. Срок хранения этих дрожжей 30 дней при температуре не выше 15 °C. Эти дрожжи используются для приготовления дрожжевой разводки, которую готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания.

Зачастую коллективное воздержание от пьянства перерастало в массовую агрессию: трезвенники устраивали разгромы питейных заведений. Так, Александру II пришлось даже направить на борьбу с агрессивными сторонниками трезвого образа жизни войска, борцы за здоровье нации были наказаны.