Настольная книга домашнего винодела

5) «облагораживание» (на этом этапе домашней водке придается определенный вкус благодаря добавлению ароматизаторов и различных красителей).

Чтобы не произошло нарушений элементарного технологического требования, следует четко соблюдать правила изготовления на каждом этапе процесса.

Сырье

Домашняя водка хороша тем, что для ее производства не требуется какого-либо определенного сырья. На территории России прекрасно растут и дают высокие урожаи такие культуры, как виноград, сахарная свекла, злаковые: гречка, ячмень, пшеница; много овощей: томаты, картофель и т. д. Любой из этих продуктов обладает правом выбора – что взять в качестве исходного продукта. Следует иметь в виду следующее: выбор исходного сырья определяет качество готового продукта.

В 1552 году Иван Грозный запретил торговать в Москве водкой и отдал распоряжение построить на Балчуге кабак – специальное учреждение, в котором горячительные напитки выдавались опричникам.

Для того чтобы приготовить крепкую водку высокого качества, желательно брать культуры, содержащие крахмал (пшеница, ячмень, рожь, просо и другие злаковые). Поэтому большой популярностью пользуется домашняя водка, полученная из злаковых культур – ржи, пшеницы, проса, ячменя и т. д. Но для того чтобы напиток был качественным, нужно с ответственностью и терпением подойти к первому этапу – получению исходного сырья.

Это только на первый взгляд кажется, что все просто и можно делать «спустя рукава». Ничего подобного, ведь именно качественная подготовка сырья на этом этапе гарантирует нам 85–90 % получения высококачественной водки (позже вы в этом убедитесь сами).

Процесс приготовления состоит из двух этапов:

1) приготовление солода (включает в себя проращивание зерна, при этом необходимо следить, чтобы зерно не скисло);

2) приготовление солодового молока (смесь в определенной пропорции).

Однако, чтобы приготовить крахмальное сырье из злаковых культур, требуется:

Прорастить зерно

(т. е. приготовить солод – высококачественную основу водки). Для пшеницы срок проращивания составляет 7–8 дней, ржи – от 5 до 6 дней, овса – от 8 до 9 дней, ячменя – от 9 до 10 дней, а для проса достаточно 4–5 дней. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 градусов, в результате чего получают светлый солод, который сохраняет активность ферментов, но не намного выше, чем у зеленого солода. Светлый солод очищают от ростков и остатков корешков, провеивают и хранят в закрытой посуде при влажности не более 10 %. Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца. Не следует использовать зерно, которое хранилось больше года. После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50–55 градусов для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. Моют не менее 2-х раз, последняя вода должна быть чистой без мути. При замачивании используют эмалированную посуду, зерно всыпают постепенно, всплывшие зерна удаляют. Воду следует в теплое время менять каждые 6 часов, в холодное время – каждые 12 часов. Это следует делать для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания.

Подготовить раствор из пророщенного зерна(т. е. солодовое молоко. Лучше всего здесь использовать смесь солода: просяной, ячменный и ржаной в соотношении 1:2:1). Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью кофемолки, до получения мелкой мучки. На 2 кг мучного сырья берут 130–165 г солода и 900-1000 мл воды при 50–55 градусах и тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости.

В Москве пить крепкие напитки разрешалось только государственным служащим и иностранцам.

Чтобы получить качественный продукт из плодов и ягод, требуется соответствующая обработка. Для получения домашней водки, обладающей высокими вкусовыми качествами и приятным ароматом, винокуры используют плодово-ягодное сырье. Это различные сорта яблок, груш, вишни, рябины, сливы, клубники, черники, смородины и т. д.

Качество готового продукта во многом зависит от качества и сорта исходного продукта. Лучше всего использовать зимние и осенние сорта. Это обусловлено тем, что в них содержится намного больше сахара, дубильных веществ и кислот, нежели в летних сортах. Но у летних яблок свое преимущество – выросшие на дереве и как следует созревшие, они получают гораздо больше ароматизирующих веществ по сравнению с зимними.