Нация фастфуда

Supreme Beef ответила судебным иском, настаивая, что сальмонеллы — часть естественной микрофлоры коров, а не посторонние примеси. При поддержке Национальной ассоциации производителей мясных продуктов компания оспаривала законность научно обоснованной системы тестирования, используемой USDA, и отзыва инспекторов с предприятия. Джо Фиш, федеральный судья из Техаса, внял доводам Supreme Beef и постановил немедленно вернуть инспекторов на завод. Впервые предпринятая министерством попытка закрыть предприятие потерпела крах в первый же день. Через несколько недель, когда инспекторы обнаружили в пробе E. coli 0157:H7, Supreme Beef добровольно отозвала более 80 т фарша, уже отправленного в 8 штатов. Несмотря на все это, через 6 недель министерство возобновило закупки у Supreme Beef, и компания вновь стала поставлять фарш в школы США569.

25 мая 2000 г. судья Фиш вынес решение по делу Supreme Beef, согласно которому заражение сальмонеллами фарша не может быть основанием для признания условий его производства антисанитарными570. Фиш поддержал главный аргумент Supreme Beef: производитель фарша не может нести ответственность за загрязнение мяса на бойнях. Решение суда поставило под сомнение полномочия министерства отзывать инспекторов с предприятия, где обнаружено обильное заражение мяса кишечными бактериями. Между тем Supreme Beef, изображавшая себя жертвой обстоятельств, направляла на переработку в фарш преимущественно мясо с собственной бойни в Ладонье, где тесты неоднократно выявляли высокую обсемененность сальмонеллами571. В очередной раз она была выявлена вскоре после решения суда. Это вынудило министерство расторгнуть контракт с Supreme Beef и опубликовать новые, более жесткие требования к поставщикам фарша для школьных завтраков­, аналогичные требованиям, предъявляемым к поставщикам фарша для сетей ресторанов быстрого обслуживания. Начиная с 2000–2001 гг. фарш должны были тестировать на присутствие болезнетворных бактерий. Мясо старых и заболевших к моменту убоя животных не подлежало переработке в фарш для школьных завтраков. Мясная промышленность тут же выступила против новых правил572.

Ваша кухонная раковина

В 1990-х стандарты федерального правительства, направленные на обеспечение безопасности пищевых продуктов, в отношении мяса для школьных завтраков были гораздо менее строгими, чем в отношении мяса для индустрии быстрого обслуживания, представлявшей тогда основную эпидемиологическую опасность. Сейчас сети фастфуда, которые сыграли главную роль в создании системы производства, способствующей распространению зараженного фарша по всей стране, научились избегать многих тяжелых последствий. Как и Jack in the Box, лидирующие в этой отрасли компании потребовали от поставщиков постоянного тестирования мяса на E. coli 0157:H7 и другие патогенные бактерии. К тому же огромная прибыль позволяет компаниям быстрого обслуживания не гоняться за дешевизной и покупать качественный фарш. Теперь мясопромышленники сами стремятся соблюдать жесткие требования, чтобы не скомпрометировать себя в глазах общественности.

Каждый, кто покупает сырой мясной фарш, должен помнить, что это потенциальный источник патогенных бактерий. Даже очень малого их количества достаточно для серьезного отравления. Уровень зараженности мясного фарша и мяса домашней птицы уже превышает самые фантастические предположения. Серия тестов, проведенных Чарльзом Джерба, микробиологом из Аризонского университета, показала, что раковины на кухнях американцев в среднем обсеменены кишечными бактериями обильнее, чем сиденья на их унитазах. Как выразился этот исследователь: «Съесть морковку, упавшую в ваш унитаз, безопаснее, чем морковку, упавшую в вашу кухонную раковину»573.

Сети ресторанов быстрого обслуживания, пусть и с опозданием, но поняли, насколько важна для них безопасность полуфабрикатов. Но система производства и поставки по-прежнему уязвима для новых опасных возбудителей пищевых инфекций. Очень распространены бактериофаги (вирусы бактерий), переносящие ген шига-токсина на ранее безвредные подтипы E. coli, что делает их еще опаснее. Помощник профессора медицинского факультета Университета Тафтса Дэвид Эйчсон полагает, что распространению этих бактериофагов способствует неизбирательное применение антибиотиков в качестве добавки к корму крупного рогатого скота. Сейчас насчитывают 60–100 подтипов E. coli, которые за счет описанного выше феномена обрели способность вырабатывать шига-токсин. Треть из них патогенны для человека. Наиболее опасные из них — E. coli 0103, 0111, 026, 0121

и 0145. Стандартный тест никаких патогенных подтипов, кроме E. coli 0157:H7, не выявляет. По данным Центра контроля заболеваний, в США ежегодно они становятся причиной 37 тыс. случаев пищевых инфекций и 25 смертельных исходов574.