Нация фастфуда

276.-См.: Hodge S. A. For Big Franchisers, Money to Go: Is the SBA Dispensing Corporate Welfare? // Washington Post, 1997. November 30.

Глава 5

Flandrin J.-L., Montanari M. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. Здесь показаны культурные и технологические изменения в приготовлении еды от доисторических времен до McDonald’s. Об истории американской кухни см. также­: Connor J. M., Schiek W. A. Food Processing: An Industrial Powerhouse in Transition. New York: John Wiley & Sons, 1997; Levenstein H. Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America. New York: Oxford University Press, 1993. В последней книге есть замечательная глава о послевоенных нововведениях. О развитии пищевой индустрии и ее влиянии на американских фермеров см.: Handy C. R., Manchester A. C. Structure and Performance of the Food System Beyond the Farm Gate // Commodities Economics Division White Paper, USDA Economic Research Service, April 1990; Manchester A. C. The Transformation of U.S. Food Marketing // Food and Agricultural Markets: The Quiet Revolution / L. P. Schertz, L. M. Daff, eds. Washington, D. C.: National Planning Association, 1994; Concentration in Agriculture, A Report of the USDA Advisory Committee on Agricultural Concentration. Washington, D. C.: USDA Agricultural Marketing Service, June 1996; A Time to Act: Report of the USDA National Commission on Small Farms. Washington, D. C.: United States Department of Agriculture, 1998; Heffernan W. Consolidation in the Food and Agriculture System. Report to the National Farmers Union, 1999. February 5. Моя телефонная беседа с Симплотом растянулась на несколько часов. Я получил много информации о подробностях его жизни и развитии картофельной индустрии в Айдахо. Симплот — человек прямой, харизматичный, остроумный и неутомимый. Фред Серза, вице-президент по связям с общественностью и правительством в компании Симплота, помог мне уточнить детали. Я изучил и другие источники: Origins of the J. R. Simplot Company. J. R. Simplot Company, 1997; Davis J. W. Aristocrat in Burlap: A History of the Potato in Idaho. Boise: Idaho Potato Commission, 1992. Пол Паттерсон, профессор экономики и сельскохозяйственных наук в Университете Айдахо, любезно объяснил мне, как сейчас выращивают, обрабатывают и продают картофель. Берт Молтон, представитель сообщества картофелеводов, рассказал мне о положении фермеров. Я очень благодарен Бену Стрэнду из Food Group и Баду Мандевиллю из Lamb Weston за предоставленную возможность увидеть их производственные мощности.

Я с удовольствием изучил справочную литературу о технологии пищевых ароматизаторов, это напомнило мне средневековые книги о черной магии. Среди них: Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, vol. 2. Ann Arbor, Mich.: CRC Press, 1995; Heath H. B. Source Book of Flavors. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1981; Peterson M. S., Johnson A. H. Encyclopedia of Food Science. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1978; Hui Y. H. Encyclopedia of Food Science and Technology, vol. 2. New York: John Wiley & Sons, 1992; Hall C. W., Farrall A. W., Rippen A. L. Encyclopedia of Food Engineering. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1986; Flavor Science: Sensible Principles and Techniques / T. E. Acree, R. Teranishi, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1993; Biotechnology for Improved Foods and Flavors / G. R. Takeoka, R. Teranishi, P. J. Williams, A. Kobayashi, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1995; Flavor Analysis: Developments in Isolation and Characterization / C. J. Mussinan, M. J. Novello, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1998. Кроме того, мне очень помогла и периодическая литература: Food Product Design, Food Engineering, Food Processing, Food Manufacture, Chemistry and Industry, Chemical Market Reporter, Soap-Cosmetics-Chemical Specialties (теперь Soap & Cosmetics).

Интересные сведения можно найти и в этих материалах: Industry and Trade Summary: Flavor and Fragrance Materials. Washington, D. C.: U. S. International Trade Commission, USITC Publication 3162, March 1999. Почти 30 лет назад Эллен Раппел написала прекрасную статью о работе флавористов: Chemists Whip Up a Tasty Mess of Artificial Flavors // Smithsonian, May 1986. Терри Экри, профессор технологии пищевой промышленности в Корнелльском университете, был для меня чудесным источником новых знаний об этой отрасли. Боб Байер, директор Национальной ассоциации производства фруктовых добавок, ароматов и сиропов, рассказал мне, как зародилась эта индустрия в Нью-Джерси. В International Flavors & Fragrances мне очень помогли Нэнси Чианкалини, Диана Мора и Брайан Грейнджер, которые терпеливо отвечали на мои вопросы. Флавористы из других компаний предпочли остаться неизвестными.

277.-Из интервью с Симплотом.

278.-Глава из книги о послевоенной эпохе: The Golden Age of Food Processing: Miracle Whip Uber Alles // Levenstein, Paradox of Plenty. Р. 104–118.