Нация фастфуда

Индустрия ароматов возникла в середине XIX в., когда переработанные продукты стали производиться в больших объемах. Признавая потребность­ во вкусовых добавках, первые компании, которые занимались переработкой продуктов, обратились к косметическим фирмам, у которых был большой опыт работы с эфирными маслами и летучими ароматами. Крупные парфюмерные дома Англии, Франции и Нидерландов производили многие из первых вкусовых добавок. В первой четверти XX в. мощная химическая промышленность Германии добилась технологического лидерства в производстве ароматов. По легенде, один немецкий ученый случайно, смешивая реактивы, открыл метилантранилат[78] — один из первых искусственных ароматов. Внезапно лабораторию наполнил сладкий запах винограда. Позже метилантранилат стал главным ароматическим компонентом виноградного Kool-Aid[79]. После Второй мировой войны многие парфюмерные компании переместились из Европы в США, главным образом в Нью-Йорк рядом с Гармент-дистрикт («Швейным кварталом») и Фэшн-авеню («Аллеей моды»)[80]. Производители ароматов обосновались в основном в Нью-Джерси, получив больше промышленных площадей. До 1950-х искусственные ароматические добавки использовали только для выпечки, леденцов и газированной воды, а потом продажи обработанных продуктов стали расти. С изобретением газовых хроматографов и масс-спектрометров — аппаратов, способных определять даже незначительное содержание летучих газов, — количество синтезированных ароматов возросло во много раз. К середине 1960-х американская индустрия ароматов буквально штамповала вкусовые добавки к сэндвичам и еще тысячам новых блюд фастфуда.

К 2001 г. годовые доходы американской индустрии ароматов составили около 1,4 млрд долл.314 Каждый год в США появляется около 10 тыс. новых видов обработанных продуктов315. Почти все они требуют ароматических добавок. И примерно 90% новинок не имеют успеха316. Новейшие ароматические разработки и корпоративные преобразования анонсируются в таких изданиях, как Food Chemical News, Food Engineering, Chemical Market Reporter и Food Product Design.

В истории IFF, как в зеркале, отражается путь развития всей отрасли. Она была основана в 1958 г. в результате слияния двух маленьких компаний. С начала 1970-х ее годовой доход увеличился почти в 15 раз, и теперь у нее есть производственные мощности в 12 странах317.

То, что больше всего ценится в пище, связано с ароматом, а присутствует он в таких незначительных количествах, которые не измерить привычными единицами: чайными ложками или граммами. Сегодня существуют хитроумные приборы, например спектрометры, хроматографы и анализаторы летучих веществ, которые дают подробную карту всех ароматических компонентов, выявляя химические ароматы в количестве меньше одной миллиардной. Человеческий нос пока еще более чувствителен, чем любой современный прибор. Он способен определить присутствие одной триллиардной (10^–12

) частицы — 0,000000000003%. Сложные ароматы, например запах кофе или жареного мяса, можно составить из тысячи разных химических соединений. Запах клубники состоит не менее чем из 350 различных веществ, которые улетучиваются за несколько минут. Вещество, которое создает основной запах стручкового перца318, чувствуется даже при наличии 2 миллиардных доли: одной его капли достаточно для 5 среднего размера бассейнов. В переработанные продукты ароматические добавки обычно попадают в последнюю или предпоследнюю очередь (распространенные пищевые красители присутствуют в еще меньших дозах). В результате ароматические добавки в переработанных продуктах часто стоят меньше, чем упаковка. Безалкогольные напитки содержат больше ароматических добавок, чем все остальные продукты. Аромат маленькой банки колы стоит около половины цента319.

Управление по контролю над продуктами питания и лекарственными средствами (Food and Drug Administration, FDA) не требует от компаний-производителей раскрывать ингредиенты своих ароматических добавок, если все вещества получают отметку GRAS (Generally Recognized as Safe — признанный безвредным[81]). Это позволяет компаниям сохранять в тайне свои формулы. Им также удается скрывать, что иногда ароматические компоненты содержат больше ингредиентов, чем нужно для обогащения вкуса продукта. Распространенное определение «искусственный аромат клубники» — маленький намек на магию химических соединений и уровень производства, которые позволяют создавать продукты со вкусом клубники.