Нация фастфуда

Один из опытных федеральных инспекторов сказал мне: «Мы не доверяем данным контролеров компаний. Они нередко прибегают к фальсификации». Это подтверждают и другие федеральные инспекторы, и бывшие работники компаний, занимавшиеся контролем качества. По словам Джуди, бывшей сотрудницы службы контроля качества крупнейшего забойного и мясоперерабатывающего предприятия IBP, план HACCP на бумаге выглядел прекрасно, но был далек от действительности. Высшее руководство заботилось в основном о количестве продуктов, а никак не о качестве. Штат службы контроля качества был укомплектован далеко не полностью. Один контролер одновременно наблюдал за двумя производственными линиями. «Я должна была контролировать температуру стерилизаторов и вакуумной упаковки, наблюдать за процессом упаковки, смотреть, не попадают ли посторонние предметы в чаны с фаршем и не нарушают ли правила рабочие. Один человек не в состоянии справиться с таким количеством обязанностей», — рассказывала Джуди. Она и не скрывала, что, как и другие контролеры, нередко вносила в журналы данные, взятые «с потолка»555. Безукоризненно выполнять все обязанности, возложенные на одного контролера, не смогли бы даже 3 человека.

Выступая против почти всех попыток контроля безопасности продуктов со стороны федеральных властей, мясопромышленные компании вкладывали миллионы долларов в оборудование, сдерживающее распространение болезнетворных бактерий. IBP, например, установила на всех предприятиях дорогостоящие установки паровой пастеризации, в которых мясо в течение 8 секунд со всех сторон обдавалось паром, прогретым до 100 °C, а затем холодной водой556. При соблюдении правил эксплуатации такие установки обеспечивают почти полное уничтожение E. coli 0157:H7

и убивают 90 % других видов бактерий на поверхности мяса557. Однако внутрикорпоративная памятка IBP от 1997 г. свидетельствует, что огромные вложения в такое оборудование диктовались не заботой о здоровье потребителей, а иными соображениями.

Памятка, направленная вице-президентом IBP по контролю качества и безопасности продуктов руководителю предприятия в Лексингтоне, гласила: «Нам известно, что срок полной обработки туш на вашем предприятии превышает допустимые 6 часов. Чем дольше этот процесс, тем сложнее поддержать чистоту мяса. С каждой минутой бактерий на его поверхности становится все больше и уничтожить их все труднее»558. Далее вице-президент напоминал: «Во избежание порчи мяса при превышении нормативного времени на полчаса контролер обязан установить причину задержки, при задержке на час — дать рабочим команду оросить тушу подкисленной водой. При задержке более чем на 2 часа, связанной с высочайшим риском обильного роста бактерий на поверхности туши, мясо не подлежит измельчению и переработке в полуфабрикаты. Такая туша может быть продана любому стороннему покупателю, который использует ее по своему усмотрению, но не под торговой маркой IBP»559.

Вместо того чтобы устранить причины заражения мяса (неудовлетворительные условия содержания скота на откормочных площадках, плохое санитарное состояние боен, чрезмерную скорость движения конвейеров, отсутствие внешнего контроля государственных служб), для борьбы с бактериями компании и USDA предложили использовать экзотические технологии, например облучение. В 1960-х пионерами лучевой стерилизации стали Вооруженные силы США и NASA. Метод основан на том, что при облучении низкими дозами гамма- или рентгеновских лучей бактерии не гибнут сразу, но прекращают размножаться из-за разрывов ДНК. Несколько лет облучение использовали для обеззараживания импортных пряностей и мяса домашней птицы. Большинство установок были заключены в стены толщиной около 2 м. Источниками излучения в них служили кобальт-60 и или цезий-137 (отходы производства атомного оружия и атомной энергетики). Компания Titan Corporation, опираясь на исследования, проведенные в 1980-х в рамках противоракетной обороны на случай «Звездных войн», создала технологию SureBeam, в которой источником излучения служит ускоритель электронов560. Она требует только электрического тока и исключает использование радиоактивных изотопов.

По заключению Американской медицинской ассоциации и ВОЗ, подвергнутые лучевому обеззараживанию пищевые продукты безопасны, но страх потребителей перед «облученной едой» помешал массовому внедрению технологии. Согласно современным правилам Министерства сельского хозяйства, продукты, подвергнутые лучевому обеззараживанию, маркируются общеизвестным международным символом радиации, что только подогревает страх561. Совет мясной промышленности по безопасности продуктов, в который входят представители крупнейших мясоперерабатывающих компаний и сетей ресторанов быстрого обслуживания, просил изменить маркировку и выбрать какой-нибудь нейтральный символ. Мясопромышленники предлагают заменить термин «лучевое обеззараживание» термином «холодная стерилизация».