Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Или перелить суп в марлевый (муслиновый мешочек) и подвесить на ночь, получив в результате сверх-концентрированную клубничную эссенцию. Можно также пропустить суп через частое сито.

В чешуе, как жар горя…

Как удивительно красива свежая скумбрия – черные тигровые полоски на отливающей синевой серебристо-стальной коже … просто рыба-модница. Но несмотря на всю эту внешнюю красивость, кулинары-профессионалы редко употребляют скумбрию, хотя ее вкус и текстура вполне заслуживают этого.

Скумбрия – рыба с высоким содержанием жира, и я предпочитаю ее копченой, а не жареной. Вдобавок, копченая скумбрия лучше сохраняется – свежая портится очень быстро, как и любая рыба с высоким содержанием жира.

Если жарить скумбрию целиком – например, на гриле или рашпере – то не забудьте удалить центральную хребтовую вену, которая может придать рыбе горечь.

В этих двух рецептах скумбрия солено-маринованная, что сохраняет и улучшает ее вкус.

Все рецепты рассчитаны на 6 порций.

ПАШТЕТ ИЗ СКУМБРИИ (RILLETTES OF MACKEREL)

Это очень простой рецепт – и не верьте, если вас начнут убеждать, что это паштет из сырой рыбы. В конце концов, обычный окорок – это, в сущности, просоленное и слегка провяленное мясо. То же верно и для целого ряда копченостей и соленостей из мяса и рыбы – и, как правило, засоленный продукт хранится дольше, чем такой же продукт, но не засоленный, а термически обработанный. Подайте паштет из скумбрии с маринованными сладкими перцами, посолив крупной солью, присыпав щепоткой дробленого черного перца и слегка сбрызнув хересным уксусом.

Вам потребуются филе скумбрии. Набор пряностей и их количество – строго по вкусу. Я оставляю неизменными только базилик и чеснок, остальные пряности можно варьировать. Паштет хранится в холодильнике 2-3 дня. Это количество рассчитано на 6 порций, как закуска, с гарниром из маринованных сладких перцев. Если вы собираетесь подавать только скумбрию, то лучше увеличить количество продуктов, соблюдая пропорции.

750 г филе скумбрии

столовая соль (столько, чтобы засыпать рыбу солью на глубину примерно 2 мм)

винный уксус (желательно хересный)

1 лимон

1 лайм

1 д.л. молотого кориандра

1 ч.л. сухого крошеного перца чили

15 листьев свежего базилика

2 ст.л. оливкового масла

1 зубок чеснока

кристаллы морской соли

дробленый черный перец

Очистить и раздавить чеснок. Добавить в небольшую сковороду оливковое масло, чеснок и крошеный перец чили. Прожарить на слабом огне 10 минут, так, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Снять с огня и охладить.

В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом. Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито.

Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу. Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к паштету. Охладить в холодильнике как минимум 2 часа. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и дробленым черным перцем.

МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ (ESCABECHE OF MACKEREL)

По правде говоря, это минимально необходимое количество маринада – но он долго хранится и его можно использовать повторно.