Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Жарение – обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережаривания рыбы.

В приводимых ниже рецептах я попытался описать различные способы жарения – и, между прочим, с необычайно вкусным результатом.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ (CHIPS)

Долгие годы я пытался приготовить самый вкусный хрустящий картофель, экспериментируя буквально со всеми процессами: меняя масло для фритюра, число тепловых обработок, сорт картофеля, температуру жарки и пр. Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и останется непрожаренным изнутри. Поэтому первая, не очень горячая стадия служит для равномерного прожаривания картофеля изнутри, а вторая стадия, в раскаленном масле, румянит картофель снаружи. Для меня самый идеальный картофель фри – это картофель с хрустящей корочкой, легкий и мягкий изнутри.

Моя проблема заключалась в том, что одно из блюд в нашем ресторане (телячьи почки) подавались с картофелем-соломкой, но приготовление самих почек происходило при гораздо более низкой температуре, чем жарение картофеля, а потому очень горячий картофель-фри создавал впечатление, что мясо было холодным, хотя температура почек при подаче была идеальной. Мне пришлось поломать голову над тем, как приготовить картофель так, чтобы он несколько минут сохранял хрустящую поверхность и его можно было слегка остудить, приблизив температуру картофеля к температуре мяса. После упорных трудов – результат перед вами.

Меня также интересовало почему картофель-фри не остается хрустящим. Примерная схема процесса такова: во время окончательного обжаривания картофеля содержащаяся внутри влага превращается в пар. Пар, испаряясь, проникает в хрустящую корочку и размягчает ее. Для того, чтобы уменьшить испарение, необходимо уменьшить содержание влаги в картофеле, и для этого я испробовал целый ряд методов.

Я пытался подсушивать картофель в духовке в перерыве между первым и вторым жарением. Но это сделало картофель чересчур сухим и жестким. Я пытался накалывать картофель иглой сразу же после первого этапа жарения – влага испарялась и в принципе, картофель не утрачивал своей хрустящей корочки, но сама мысль о том, что каждый кусочек картофеля придется накалывать как минимум 25 раз … не совсем практично.

И тут я столкнулся с дессикатором – прибором-поглотителем влаги. Это контейнер с клапаном, подсоединяемым к насосу. Насос вытягивает из контейнера воздух, а вместе с ним – и излишнюю влагу, особенно если в него помещают еще теплый продукт. Поместив картофель в дессикатор в перерыве между этапами жарения, я обнаружил, что в дессикаторе удаляется как раз нужное количество влаги и предотвращается дальнейшее образование пара. Единственная проблема заключается в том, что во время охлаждения картофеля (на второй стадии жарения, или при первой жарке в жире), некоторое количество жира впитывается в картофель из-за того, что при охлаждении картофеля давление, создаваемое паром внутри ломтика, снижается, позволяя впитаться небольшому количеству жира (создаваемое паром давление внутри ломтика как раз и предохраняет от излишнего впитывания жира).

Тогда я попробовал начать жарение картофеля в теплом масле, постепенно увеличивая температуру, так, чтобы картофель прожаривался и зарумянивался одновременно. При этом ломтики впитывали гораздо меньше жира, но не получались хрустящими. По приведенному рецепту картофель не получается чрезмерно жирным, но если вас волнует вопрос о содержании жиров, то боюсь, вам придется приготовить что-нибудь другое. Печеный картофель, например.

Здесь надо сказать, что большое значение при жарении картофеля-фри имеет сорт картофеля. По-моему, лучше всего подходит сорт Голден Уандер (Golden Wonder), но он очень редко встречается. Хороши также достаточно распространенные сорта – например, Марис Пайпер (Maris Piper) или Кинг Эдвардс (King Edwards).

К сожалению, указать точное количество картофеля для этого рецепта практически невозможно – вся зависит от вашей любви к картофелю-фри. Не забудьте залить фритюрницу достаточным количеством масла. И кстати, свежее масло – не всегда самое лучшее. Если вы регулярно готовите картофель-фри – как мне кажется, попробовав картофель, приготовленный по моему рецепту, вы станете его приверженцем – то лучше всего сохраните немного масла от предыдущей жарки (примерно 1 чашку) и смешайте его с новым. Картофель не будет пригорать.