Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

В сотейнике довести воду с сахаром до кипения, затем перелить сироп в сковороду с крабовым панцирем и накрыть крышкой. Дать настояться в духовке 4-6 часов на самом слабом жару или при комнатной температуре в течение суток. Процедить сироп через частое сито, а потом через муслин или 2-3 слоя марли.

Рождественские праздники

Мне нравится индейка – должным образом откормленная, провешенная и приготовленная, но мое семейство предпочитает свинину, а потому наш рождественский обед традиционно включает в себя следующие блюда: запеченная свинина и десерт из груш.

Подготовку к приготовлению следует начинать за несколько дней, но вам не придется делать ничего сложного – никаких там бульонов и прочих трудностей, с которыми так часто сталкиваются кулинары-любители. У кого под рукой всегда найдутся разнообразные свежеприготовленные основы для супов и бульонов, которые всегда упоминаются в конце очередного "модного" рецепта – "…добавить 1 литр бульона"? Вся прелесть приготовления куском мяса или птицы заключается в том, что подливки хватает на всех.

В моем ресторане я не использую бульоны в качестве основы супов и соусов, еще и потому, что соусы все получаются "на одно лицо". К примеру, использование бульона из телятины в качестве основы для соуса нарушает его вкусовую чистоту. Я использую только соки, выделяющиеся при тепловой обработке кусков мяса или птицы. Это дорогостоящий метод, потому что объем выделяющихся соков весьма невелик, поэтому вряд ли пригоден для домашнего "исполнения".

Рецепт запеченной свинины на первый взгляд очень длинен, но в конце концов, рождественский обед – раз в год, ради этого можно и потрудиться.

На 4 порции

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА (POT-ROAST PORK)

Свиной бок с 4 ребрышками, желательно не два первых ребра (они, как правило, чересчур постные)

Для засолки

1 пучок свежего тимьяна

200 г соли

1 зубок чеснока

соль и перец

1 пучок свежих листьев шалфея

Для приготовления

1 крупная луковица

2 среднего размера моркови

1 стебель лука-порея

3 зубка чеснока

100-150 г несоленого сливочного масла

50 мл арахисового масла (или другого растительного масла без ярко выраженного запаха)

1 пучок свежего тимьяна

1 пучок свежего майорана

Для глазури

3 яичных желтка

2 ст.л. меда

2 ст.л. соевого соуса

За два-три дня до приготовления, подготовить смесь для засолки и засолить мясо. Измельчить листья тимьяна, смешать с солью и отложить. Очистить чеснок и нарезать тоненькими палочками-спичками (как минимум 18 шт.), окунуть их на минуту в кипяток и затем облить холодной водой. Повторить бланширование дважды, затем обсушить чеснок. В маленькой мисочке смешать соль и свежемолотый черный перец (на 1 ч.л. соли – щепотку перца), обвалять в смеси кусочки чеснока, завернуть каждый в листок шалфея, отложить.

Подготовить свинину. Перевернуть кусок плоской, костной стороной кверху. Небольшим острым ножом сделать в мясе небольшие надрезы глубиной примерно 1.5 см двумя параллельными рядами, вложить в каждый надрез кусочек чеснока, обернутый в лист шалфея. Сделать три таких же надреза в сале между шкуркой и мясом, вложить три кусочка чеснока.

Повернуть кусок ребрами от себя и сделать по два ряда надрезов между каждым ребром, вложив в каждый надрез по кусочку чеснока. Перевернуть кусок плоской стороной книзу и сделать три надреза в слое сала, также нашпиговав их чесноком. Описание получается запутанным, но суть заключается в том, что необходимо нашпиговать свинину 18 кусочками чеснока, расположив их на равномерном расстоянии друг от друга либо в слое сала, либо рядом с костью.

Расстелить достаточно большой кусок полиэтиленовой пленки (чтобы хватило как минимум дважды обернуть вокруг куска мяса). Посыпать смесью соли и тимьяна участок пленки размером с кусок мяса, уложить на соль мясо шкуркой книзу, посыпать мясо сверху оставшейся солью. Обернуть кусок мяса пленкой в два слоя, следя, чтобы соль равномерно покрыла мясо, а не собиралась в одном месте. Уложить на двое суток в холодильник.