Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

В монументальном исследовании бремени болезней стандартный западный тип диеты был назван главной причиной смерти и инвалидности^{‹‹1››}, а недостаточное потребление овощей — пятым пищевым фактором риска, почти настолько же неблагоприятным, как употребление мясных изделий^{‹‹2››}. По оценкам Союза обеспокоенных ученых, если американцы увеличат потребление овощей и фруктов согласно диетологическим рекомендациям, то это спасет более ста тысяч жизней каждый год^{‹‹3››}.

Вы должны есть больше овощей и фруктов, как если бы ваша жизнь зависела от них, потому что, возможно, она и зависит.

Разнообразим овощную корзину

Овощей существует великое множество. Есть корнеплоды, например сладкий картофель; стеблевые овощи, например ревень; стручковые овощи, например горох, и даже овощи со съедобными соцветиями, например брокколи. (Цветная капуста называется так не зря.) О листовых овощах мы уже говорили в главе, посвященной зеленым овощам. Если темно-зеленые листовые овощи — самая полезная пища на планете, зачем уделять внимание другим частям растений? Да, мы должны есть растения разных цветов, но разве мы только что не выяснили, что весь их спектр прячется за зеленым пигментом листьев?

Некоторые вещества встречаются во многих фруктах и овощах, например витамин C, но другие питательные вещества распределены не столь равномерно. Скажем, в цитрусовых есть уникальные, не относящиеся к классу пигментов фитонутриенты, которые не содержатся в других фруктах. То же самое можно сказать о многих овощах. В бесцветной цветной капусте на первый взгляд нет ничего особенного, но она принадлежит к самым полезным продуктам (так как относится к семейству крестоцветных). Аналогично может показаться, что белые шампиньоны обладают низкой питательной ценностью, но в них есть нутриенты, не встречающиеся больше нигде в растительном царстве.

Нам известно, что конкретные фитонутриенты связываются с конкретными рецепторами и другими белками в организме. Я обсуждал это, когда говорил о «рецепторах брокколи» в главе 5. Например, есть рецепторы для зеленого чая — EGCG-рецепторы, которые связывают ключевой компонент зеленого чая (галлат эпигаллокатехина, EGCG). Существуют связывающие белки для фитонутриентов из винограда, репчатого лука и каперсов. Недавно был обнаружен рецептор клеточной поверхности для нутриента, содержащегося в яблочной кожуре. Эти конкретные белки не активируются, пока вы не съедите конкретную пищу^{‹‹4››}.

Различные наборы питательных веществ в растениях оказывают разное клиническое действие. Например, после двух недель бедной фруктами и овощами диеты томатный сок смог восстановить иммунитет участников исследования, а морковный сок — нет^{‹‹5››}. Даже разные части одного и того же растения могут приводить к различным эффектам. Например, некоторые томатные продукты защищают от инфаркта^{‹‹6››}, поскольку желтая жидкость, в которой находятся семена, содержит высокую концентрацию вещества, подавляющего активацию тромбоцитов

^{‹‹7››}. (При слипании тромбоциты образуют тромбы, вызывающие инфаркт и инсульт.) Аспирин обладает сходным действием, но он эффективен не для всех и повышает риск кровотечения — в отличие от входящего в состав помидоров полезного вещества^{‹‹8››}, ‹‹9››. Но в томатных соусах, томатном соке и кетчупе этого вещества нет^{‹‹10››}

, поскольку при их изготовлении семена удаляются. Выбирая консервированные томатные продукты, отдавайте предпочтение целым или нарезанным помидорам, а не соусам и пастам.

Кроме того, разные части растений могут по-разному влиять на разные части тела. Например, на мозг. В исследовании десятков фруктов и ягод (от малины до брюквы) определенные растения улучшали определенные когнитивные функции. Например, потребление некоторых растений коррелировало с улучшением исполнительных функций, скорости восприятия и семантической памяти, а потребление других растений больше коррелировало со зрительно-пространственными навыками и автобиографической памятью^{‹‹11››}. То есть нам нужно включить в рацион много разных фруктов и овощей, чтобы подстраховаться со всех сторон.

Защитное действие растительной пищи недооценивается во многих исследованиях, потому что они скорее посвящены количеству потребляемых овощей и фруктов, а не их качеству. Люди с большей охотой едят бананы и огурцы, чем чернику и кале. Но разнообразие тоже важно. В западных странах пять самых распространенных фруктов — это яблоки и яблочный сок, бананы, виноград, апельсины и дыня. А самыми популярными овощами являются помидоры (в том числе консервированные), картофель и салат «Айсберг»^{‹‹12››}.