Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на русском столе они массово появляются тогда, когда Россия вплотную осваивает эти места. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.

О наличии «бараночной» традиции свидетельствуют многие источники. Например, в записке Архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям российского государства» пишет: «в Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки»[43]. Как видим, даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки – устойчивый образ, четко связывающийся с западными регионами России и Польшей. Поэтому версия В. Похлебкина относительно изобретения баранок именно в белорусской Сморгони обусловлена лишь одним: он где-то прочитал, что в расположенном там поместье Радзивиллов в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка.

Позднее в русских официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали близкие понятия. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний баранок в книгах[44]:

К началу XX века хлебный ассортимент России весьма велик. В 1910–1914 годах основными сортами были: французская булка (65 %), булочная мелочь (1 %), весовой ситный (12 %), московские калачи (10 %), баранки (8 %), сдоба и сухари (2,5 %), мучные кондитерские изделия (0,5 %), парижские, берлинские и другие (2 %). Всего – 300 наименований.

Но, похоже, самая интересная интрига, описанная в нашей кулинарной литературе, связана с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского[45] о запеченном в сайке таракане, который способствовал появлению саек с изюмом, что так и не поинтересовались: когда же эти сайки у нас появились? Не те филипповские, с изюмом, а самые обычные. Вот, скажем, читаем у В. Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:

А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге – «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском …», изданным Василием Левшиным в 1795–1797 годах:

Ему вторит русский историк А.Терещенко (“Быт русского народа», 1848 г.):

Поэтому мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII – начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» – белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия являлась заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите: что ж, кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Но ведь, примерно в этот период в Россию пришло «чухонское» масло, именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого в кулинарии использовалось перетопленное коровье, порой прогорклое).

Продавец хлеба. Гравюра XIX в.

Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще – XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем случаем прославившиеся сайки.

Сарацинское пшено и смоленские крупы

Сколько всего перемешалось в названии этой главы – пшено, крупа, каша… Попытаемся запутать вас еще больше. Сарацинское пшено в русской терминологии – это рис. Смоленские крупы – это и особым образом обработанная гречка, и манка. «Что же у этих продуктов общее, кроме того, что все это – крупы?» – спросите вы. А общее все-таки есть, и в нем парадоксальным образом смешались история, география и языкознание.

В качестве отправной точки приведем один рецепт, попавшийся нам в «Альманахе гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого:

Звучит аппетитно даже сегодня. Но вот вопрос: что, собственно, имел в виду И. Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в