Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного), а для начала хотели бы уточнить: были ли они, как он пишет, издавна столь же популярными?

Здесь действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов о них не говорят. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.

Приведем несколько цитат.

«Главный предмет угощения (пермяков. – Примеч. авт.) составляют пельняни (из которых мы, русские, сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» и «нянь» – «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[61]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что, говоря о «пермяках», ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и его окрестностей. Речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (насколько в те века вообще можно было употреблять термин «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попали под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотянулась власть великих Московских князей.

В этой связи появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись наша история немного по-другому (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III) – как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (то есть в конце XVI века). Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте уже не кажется достоверной на сто процентов. Ведь понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.

В химии есть такое понятие – «маркер», используемое при анализе взаимодействия жидкостей и веществ. К одному из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят, где и в какой концентрации они выявятся. Пельмени в этом смысле – своеобразный «маркер» взаимовлияния культур. Они реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был не столь очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.

Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века) в 1837 году упоминает пельмени в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»[62]. Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании.

Согласитесь, после прочтения этого текста не возникает ощущение, что пельмени – устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. А это – почти середина XIX века.

Обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»[63] (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Автор даже вынужден объяснять читателю, что это такое, прибегая к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:

А если заглянуть чуть далее – в начало века, – то увидим, что о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, например, описание этого блюда в изданной в 1817 году книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»[64] – здесь вообще речь идет о каких-то «китайских пирожках»:

То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали как близкое и повседневное блюдо. Сейчас для нас таковой является, например, строганина. Мы все знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, такое простое кушанье.