Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

У Булгакова в различных произведениях просто разбросаны гастрономические загадки. Мы и сами, признаться, долгое время не могли найти ответ. Преобладающее мнение состоит в том, что речь идет о жюльене. И даже в известной экранизации актер Евгений Евстигнеев берет в этой сцене в руки кокотницу. Однако беседы со старыми поварами и ветеранами советских ресторанов многое для нас «расставили по местам». И думаем, что следующий ответ ближе всего к истине.

Дело в том, что одним из кулинарных “хитов” дореволюционного “Славянского базара” считалась «селянка сборная мясная старомосковская». Подавалась она прямо с раскаленной сковороды (блюда), где мясо готовилось с луком. В советские времена несколько упрощенное кушанье стало называться в меню этого ресторана “скоблянка-нажарка”.

А вот рецепт из кулинарной книги начала XIX века[105], где эта селянка, рассматривается как горячая закуска и именуется беф-мирантон:

И да, тертый сыр, как элемент, «связывающий» блюдо и создающий аппетитную прижаристую корочку – на своем месте. Сыр – удивительный продукт нашей кухни. По сути дела, его использование хотя и имеет что-то общее с общемировыми тенденциями, несет на себе непередаваемый национальный отпечаток. Хорош он или плох, вопрос спорный. В любом случае можно с уверенностью сказать, что сыр в России – больше чем сыр. Это часть нашей повседневной жизни и культуры питания.

Сыр из сельди

Что нужно:

Сельдь – 1 шт. Сливочное масло комнатной температуры – 200 г Белый черствый хлеб – 1 ломтик Молоко – 1/2 стакана Горчица русская – 1/2 чайной ложки Сыр российский – 100 г Соль, белый молотый перец – по вкусу

Что делать:

Селедку очистить от кожи и костей. Белый хлеб замочить в молоке и отжать. Дважды пропустить через мясорубку селедку вместе с белым хлебом. Сливочное масло растереть добела и добавить в селедку. Размешать до гладкости. Добавить соль, перец, горчицу. Вымешать и, положив в форму для подачи, убрать в холодильник. Охлажденный сыр подают с гренками.

Этот нерусский картофель

Легенду о первом мешке картофеля, присланном Петром I из Голландии, с которого и началось возделывание этой культуры в России, проверить сегодня невозможно. Скорее всего, посылка царя – лишь один из многих путей проникновения овоща в Россию. Но, так или иначе, принято считать, что первая грядка с картофелем появилась у нас при Петре Великом. Русский император выращивал картофель в Стрельне, надеясь использовать его как лекарственное растение. Кстати, несколько лет назад в музее-усадьбе Абрама Ганнибала «Суйда» в Гатчинском районе Ленинградской области открылся единственный в нашей стране музей картофеля.

«Едоки картофеля». Ван Гог. 1885 г.

Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Удивительно, но картофель тогда было принято посыпать не солью, а сахаром! Однако уже в середине XVIII века во многих местностях крестьяне активно разводили его в собственных и барских хозяйствах.

Вообще, историю картофеля в России можно условно разделить на три этапа. Первый – знакомство с новым продуктом, появление его на столах столичной знати. В этот период картофель – не более чем забавное развлечение, вроде заморского ананаса или устриц. Повара экспериментировали, готовя его то так, то эдак, с сахаром, под соусами, в виде каш и прочего. Все это происходило до середины XVIII века.

На втором этапе картофель превратился в огородную культуру, началось его массовое возделывание. Ориентировочно этот период охватывает 1760–1840 годы. Ранее на своих огородах крестьяне выращивали, главным образом, капусту и огурцы, которые, после хлеба, составляли важнейшую часть их рациона; огурцы солили, капусту квасили. В 1760-х годах Екатерина II решила, что «земляное яблоко» можно попробовать использовать в голодные годы, и поручила Абраму Ганнибалу заняться у себя в усадьбе разведением картошки.

И только потом – в середине XIX века картофель превращается в полевую культуру, постепенно завоевывая все больший вес в рационе наших сограждан. Но это будет позже. А пока вернемся на столетие назад.