Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Впрочем, виноградное вино – это отдельная тема рассказа о русской кухне. Здесь же сосредоточимся на другом продукте виноградарства – изюме. Как вы видели выше, изюма из собственного винограда у нас не производили. Практически весь он был иностранным.

Еще несколько лет назад в голову нам запала прочитанная в старых поварских книгах фраза «турфанский виноград». Вообще-то сушеный виноград, изюм в старинной русской кухне использовался широко. Видов его и сортов – множество, и все они могут быть сгруппированы следующим образом:

Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Коринка (в русской терминологии), или бидана, шигани – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.

Крупный изюм – длина каждой ягоды составляет до 2,5 см. Очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.

Если заглянем в прошлое, то поймем: изюм давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось еще при татаро-монголах (то есть в XII–XIII веках), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить, что произошло это и раньше – во времена Киевской Руси, через Византию. «…И прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», – пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 год). В любом случае, источников, подтверждающих ту или иную версию, нет.

Интересно: изюм настолько вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот, к примеру, что пишет английский путешественник, посетивший в середине XVI века Московию: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п…, иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом – если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи, ничего не будет слишком дорогим для нее»[127].

В поисках упоминаний об изюме в русских источниках обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на твердые письменные доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н.Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с.126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».

В 1839 году в Архивах Министерства иностранных дел было найдено несколько старинных списков (о чем доложил на заседании Археографической комиссии князь Оболенский[128]). И среди них – грамота от 14 января 1599 года, направленная Дворецкому и боярину Степану Васильевичу Годунову «о посылке Кучумову семейству перца, шафрана, винных ягод, изюма, яблок и вина». Подтверждение популярности изюма на знатных столах мы видим и в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварец гретый с пшеном да с изюмом» (с. IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с. XIV).

Описывая стол русских царей до XVI века, историк князь Михаил Щербатов (1733–1790), указывал: «Десерт их такой же простоты был; ибо изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые постилы составляли оный, что касается до сухих вещей… Привозили еще виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти, в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться»[129].

С годами название греческой «коринки» стало на Руси общим для любых сортов винограда (изюма) без косточек. А «Коринка русская» – это вообще вновь выведенный в России, в XX веке, сорт. И, конечно, не будем забывать, что уже лет сто у нас коринкой многие называют иргу – растение совершенно другого семейства.