Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

«Река Дон обтекает земли самые тучные и плодоносные, что на берегах его и реки Волги растут во множестве ревень и аир,[159] – отмечал в 1524 году посетивший Русь голландский богослов Альберт Кампенский. Понятно, что в начале XVI века никто культивированием ревеня не занимался, и рос он сам по себе в диком виде. Что не мешало местному населению время от времени использовать его в кулинарии.

В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ»[160].

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях и любим гастрономами»[161], – писал в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня: «Стволы нужно очистить, т. е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности… т. е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».

Само собой, не только наша кухня отдавала дань ревеню. С большей или меньшей фантазией он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779–1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:

И если в Азии ревень использовался в натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе – дело другое. Здесь он был сырьем для изысканных и вычурных блюд. Откроем, к примеру, изданную в Англии в 1792 году в Лондоне книгу «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником». Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.

Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeeper’s Complete & Universal Dictionary» представляет уже целый ассортимент блюд из ревеня: пирог, щербет, суп, соус и пудинг.

А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название, приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:

Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.

И все-таки вернемся к вопросу о происхождении этого растения. Ряд кулинарных источников всерьез утверждают, будто появился он в Европе лишь в XVIII веке, из Азии, и сразу стал активно использоваться в кухне. То же самое пишется и о России (о роли Н.Н. Пржевальского мы уже говорили).

Здесь необходимо отметить, что имеются два фактора, часто вызывающие путаницу и разногласия. Во-первых, у ревеня есть черенки и листья, применяемые в гастрономии, а есть корень – сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье. Во-вторых, люди нередко путают разные виды ревеня (а их несколько десятков): существуют дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, и те самые лекарственные – Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторической родиной и тех и других являются Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но уж очень древняя эта история.