Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Яйцо – удивительный продукт, нашедший широчайшее применение в современной высокой кухне. Наверное, ни одно меню мишленовского шефа без него не обойдется. Закуски и соусы, майонезы и кремы – везде и всюду яйцо. Многие из нас уверены, что яичница очень древнее блюда. А ведь это не так! Долгое время она оставалась очень редким и праздничным блюдом.

На Руси яйца считались символом зарождения новой жизни. Их использовали еще в языческих обрядах. Когда первый раз после зимы скот выгоняли на пастбища, пастух обязательно брал с собой яйца, надеясь, что животные станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. Некоторые обряды сохранились и после принятия христианства. Например, вареное яйцо подкладывали молодоженам в постель – считалось, что тогда в семье будет много детей.

А вот с употреблением яйца в пищу было не все так очевидно. Удивительно, но во всем тексте «Домостроя» (1550-е годы) яйцо упоминается лишь пару раз. «Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчинку, а бараний потрох – добавка к столу, утеха для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из потрошков похлебку снарядит, почки сготовит, лопатки и ножки прожарит, печень яйцом заправит, насекши с луком и, пленкою обернув, изжарит на сковороде; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит или, начинив чем, поджарит, – и если так делать, от одного барана много пользы будет» («Домострой», глава 42). Чуть дальше – мелькают «сырники с яйцом и с творогом» на пасхальный мясоед. И все.

Яйца использовались главным образом в тесте – пирогах, драченах. С ними делали блины и сырники. На праздники готовили пряженые пироги (жареные в большом количестве масла) с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с яйцами или с тельным. Удивительно, но яичницу, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яйца, готовили нечасто. И, кстати говоря, это не какая-то особенность нашего отечества. Яйца долгое время и в европейской культуре не часто использовались в пищу в натуральном виде. Кое-где они вообще считались «грязным продуктом», своего рода пищевым «табу». Были и чисто практические соображения: считалось расточительством употреблять в пищу яйцо, не дождавшись пока из него появится курица.

Многое изменилось в XVI–XVII веках. Именно в это время начинают выходить работы кулинаров, которые рассматривают куриные яйца не с самой практической точки зрения. А именно давая читателю рецепты их приготовления. В 1651 году Пьер Франсуа де ла Варенн публикует книгу «Le Cuisinier Franс ois», содержащую несколько десятков блюд из яиц. В отличие от прошлой традиции, когда яйца были лишь «дополнением» к рыбе или мясу, он рассматривает их как самостоятельное блюдо. Может быть, именно в память об этом в современной кулинарии и появилось блюдо «яйца а ла Варенн».

XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. Но самое главное – яйца входят в повседневный обиход. Обнаруживаются полезные, диетические свойства этого продукта. Яйцо на завтрак становится нормальной привычкой для француза. А король Людовик XIV удивляет придворных, сбивая верхушку яйца одним взмахом вилки[183].

В России селекционные работы начнутся тоже лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца около 50 граммов.

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах мы находим только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». Каких-то изысканных блюд из яиц в обычной крестьянской кухне тогда еще не было. И так продолжалось до XVII века.