Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Обычай подавать блюда «незаправленными», т. е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»[201], – пишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа.

Какие же виды мяса были на столе в старые времена? Понятно, что привычной пищей были говядина и свинина. Впрочем, когда мы говорим «привычной», не следует забывать, что свиньи забивались обычно по осени. Часть туши съедалась сразу. Но значительно больше – солилось. Именно солонина и была наиболее употребительным мясным деликатесом долгие века (практически до середины XIX века). Качество этого мяса было очень разным. Но в большинстве своем – весьма невысоким[202]:

Возможно, это станет сюрпризом для многих, но одним из самых употребительных «мяс» на Руси издавна была баранина.

Баранье седло с кашей.

Иллюстрация из книги Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1900. С.156.

Казалось бы, мы привыкли к азиатскому ее происхождению. Но, нет. Именно баранина составляла значительную часть мясного стола наших соотечественников. Даже в конце XIX века эта картина сохраняется во многих российских губерниях. «Небогатая семья одинокого домохозяина покупает баранину 2 раза в неделю по 2 фунта за раз, что за три осенних месяца и за апрель составит около 2 пудов на 5 рублей»[203].

Фрагмент страницы из книги: Статистическое описание Российской империи в нынешнем ее состоянии. Книга вторая. СПб., 1808. С.75.

Впрочем, среди привычных нам сегодня видов мясных продуктов было в старой русской кухне и то, что невозвратно ушло в прошлое. Россия – заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от других животных, заяц – он социально справедливый. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь – на столе его можно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца – одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.

Вообще, кого из старинных авторов не возьми, – целые страницы про заячью охоту. Вот, к примеру, 1517 год – воспоминания Герберштейна: «Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III – прим авторов) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…

… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более, собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».

Отечественные зайцы, оказывается, давний предмет любопытства у всех иностранцев, прибывавших на Русь. Адам Олеарий – секретарь посольства, посланного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом III ко двору царя Михаила Федоровича в 30-х годах XVII века – даже посвятил им целое исследование.

Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня». 1900 г.

«Леса здесь богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, как другие говорят, удается видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие. В некоторых местах, как, например, и во всей Лифляндии, зайцы летом обычного серого цвета, а зимою – белоснежной окраски.