Непридуманная история русской кухни

Сам же Александр Игнатьев занимался добычей, хранением и транспортом оружия. Он же организовал химическую группу, добывал взрывчатые материалы, руководил изготовлением, хранением и перевозкой бомб. При этом операции были поставлены весьма изобретательно. Одной из самых удачных стала «доставка удобрений». На территории городской бойни в Петербурге сваливалась зола, получавшаяся от сжигания отбросов. Оказалось, что она содержит много фосфорной кислоты. Испытав ее как удобрение для лугов, Александр Михайлович получил хорошие результаты и заинтересовал этим соседей-финнов. Спрос на золу был велик, и она отправлялась вагонами из Петербурга в Финляндию. Всему делу был придан коммерческий характер. Со станции в имения шли целые обозы с золой, и никому в голову не приходило подозревать, что вместе с удобрениями была организована доставка оружия.

Мы не случайно сделали столь многословное отступление от кулинарной темы. Просто нам очень хотелось показать, что русские повара и гастрономы никогда не «витали в эмпиреях», не жили в каком-то отдельном мирке, отгороженном от всех «непосвященных». Кого из них ни возьми, жизнь ох как прокатилась по ним.

И еще один урок, который мы вынесли из этой работы. Он простой, но одновременно – пронзительно острый. История – это не то, что было давным-давно. История – это то, что произошло только вот-вот. Это люди, которые жили чуть раньше нас. Кажется, прислушайся, и ты услышишь стук их сердец, скрип пера. Протяни руку – и вот они.

Михаил Александрович Игнатьев умер в 1919 году. Несмотря на то что он принял идеи большевистской революции и даже пытался содействовать работе революционных властей, разруха и голод подорвали его силы. Знаменитый Мясной музей в советские годы сохранился и был переведен в Отдел социальной и коммунальной гигиены Музея города на ул. Фонтанка, 31 (бывший Аничков дворец).

Александр Игнатьев многого добился в новой России. В 1920–1925 годах он – торгпред СССР в Финляндии, затем – дипломатическая работа в Берлине. Одновременно проявляет выдающиеся успехи в технических науках: он изобрел самозатачивающийся режущий инструмент (запатентованный в СССР и в ряде зарубежных стран), сварочный пресс и лентосварочную машину. Окончил жизнь в 1936 году (при обстоятельствах, которые многие сочтут не нуждающимися в комментариях).

Сама же Пелагея Павловна прожила долгую и вряд ли очень счастливую жизнь. В послереволюционные годы она продолжала работать преподавательницей пищеведения в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. В 1927 году ей удалось переиздать свою книгу.

Впрочем, издание сложно назвать полноценным – оно урезано почти в три раза из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны» («продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время»). Однако в салате Оливье по-прежнему фигурировали рябчики, раковые шейки, оливки и трюфели. Был убран раздел «Обеды» – теперь блюда скомпонованы по группам, добавлена информация о пищевом значении (белки, жиры, углеводы и калории).

Изданная в типографии Финотдела Ленинградского губисполкома тиражом в 5000 экземпляров, книга оставляет сложное впечатление. В дополнение к перечисленным странностям она еще полна опечаток и ошибок. Даже на приведенном в иллюстрации титульном листе можно прочитать об авторе – «преподавательнице пищеведения в Лининграде»). В силу разных причин (и прежде всего тиража) книга не получила широкого распространения. Ее нет даже в Каталоге антикварных книг (выпущенном в 1970-е годы для советских букинистических магазинов).

В 1932 году были изданы написанные П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарной техники общественного питания», а в 1933 году – «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании».

Умерла Пелагея Павловна в 1953 году в Ленинграде, чуть более месяца не дожив до 81 года. Ее главная книга была переиздана в России лишь в 2013 году.

Так что же такое русская кухня?

Мы затронули те стороны вопроса питания, которые нам казались важными, отдавая произведение наше на суд публики, мы заранее пожертвовали своим самолюбием; не в нем дело, а в том, чтобы настоящий труд вызвал… горячую полемику, и тогда нет сомнения, что прольется свет на вопросы питания.

Д. В. Каншин. Энциклопедия питания, 1885 год