Непридуманная история русской кухни

И хотя это не тот телеграф из Франции, о котором вы подумали, а лишь издававшийся в Москве Н. Полевым журнал «Московский телеграф», но все равно, даже в вопросе моды ирония А. С. Пушкина по отношению к провинциальным нравам плохо скрываема. А уж какие там иностранные рецепты получали «телеграфом» где-нибудь в Торжке или Твери?

Поэтому тут мы подходим еще к одному важному обстоятельству, характеризующему эволюцию русской кухни. Обстоятельство это – колоссальная инерция изменения нравов и обычаев России, связанная, как вы понимаете, с огромными пространствами, численностью населения и способами коммуникации, передачи знаний и новостей. Вот почему эволюция кулинарии, которая заняла в европейских странах несколько десятилетий, для России обернулась длительным и непредсказуемым по результатам процессом, растянувшимся на несколько столетий. Если в XVIII веке он носил пассивный характер простого освоения западных блюд, то с середины XIX века превратился в творческий процесс адаптации европейской кухни к русским реалиям, продуктам, традициям. Но… этому процессу просто не хватило времени. 50–70 лет для нашей страны, с ее масштабами и инерцией, – не срок. Продлись спокойный период русской истории до 50-х годов XX века, и кто знает, может быть, лучшим ресторанам мира присваивались бы звезды не Мишлена, а Путилова или Строганова. Но все произошло так, как произошло. И великая русская гастрономия XIX века умерла в мерцающем огоньке примуса послереволюционных коммунальных квартир, в блестящих чистотой, но творчески бесплодных фабриках-кухнях нового социалистического мира.

Мы далеки от мысли о том, чтобы ругать все произошедшее с нашей кухней после 1917 года. Вопреки расхожим мнениям об «упадке, голоде и разрухе» при социализме, в области гастрономии все было не так однозначно. Нам бы очень хотелось подробнее остановиться на этом периоде, но это тема отдельной книги. Можно долго говорить о дефиците продуктов, о подавлении инициативы и творческих поисков кулинаров, о диктате «общественного питания». Но ведь с какими только трудностями не сталкивалась наша кухня на протяжении столетий. И в этом смысле советский период отличался только одной важной особенностью, ставшей поистине трагической для развития нашей кулинарии XX века. Речь идет об изоляции от мира, от процесса взаимного проникновения и обогащения гастрономических культур. Пожалуй, это и стало главным фактором, затормозившим развитие русской кухни. Искусственная самоизоляция привела не только к тому, что мы не могли пользоваться кулинарными достижениями всего мира. Это бы еще ладно. Важнее другое. Русская кухня не стала составляющей мировой кулинарной культуры. По сути ведь те «русские блюда», которые присутствуют в меню зарубежных ресторанов, – не более чем калька с кулинарных книг XIX века. Такое впечатление, что дальше-то ничего не было.

Ну не полагаете же вы всерьез, что, скажем, японская или мексиканская кухня богаче и разнообразнее нашей, российской? Однако и та и другая покорили мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе. Почему? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой – выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер. Ладно бы «суши» и «текс-мекс», это все-таки кулинария. А вот какое мнение доминирует среди работников массового общепита относительно наших блюд? Если не знаете, спросите знакомых. Мнение это очень простое и однозначное: «Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не привлекает клиентов».

Есть что возразить? У нас есть. Никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью. Ну скажите честно, нужно ли фуа-гра и спарже с сыром становиться лидером фастфуда. А ведь это не просто меню дорогих ресторанов. Это еще и часть привычного рациона нормальной французской семьи. Уж простите за неполиткорректность, но под словом «нормальная» мы подразумеваем семью, чьи предки издавна проживали во Франции.

Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду, апофеозом которых стало не к ночи помянутое «Русское бистро», продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес-модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.