Непридуманная история русской кухни

Гримо де ла Реньер (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière) – французский публицист (1758–1838); был редактором «Journal des theatres» (1777–1778) и «Censeur dramatique» (1797–1798). Самое известное его сочинение – «Almanach des gourmands» (Париж, 1803–1812); кроме того, он написал: «La lorgnette philosophique» (1785); «L’alambic littéraire» (1803); «Reflexions philosophiques sur le plaisir, par un celibataire» (1783).

158

Собственно, многотомное издание Гримо де ла Реньера вообще в ту эпоху не было переведено на русский и попало в Россию лишь в виде разрозненных франкоязычных томов. Брилья-Саварен был издан у нас почти полвека спустя: Брилья-Саварен Ансельм. Физиология вкуса / Пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. [биогр. заметки об авт. и] пяти ст. Либиха и одной – Лемана. М.: тип. А. И. Мамонтова, 1867.

159

Cardelli P. (H. Duval) Manuel du cuisinier et de la cuisinière, à l’usage de la ville et de la campagne; contenant toutes les recettes les plus simples pour faire bonne chère avec économie ainsi que les meilleurs procèdes pour la Patisserie et l’office; precède d’un traité sur la dissection des viandes; suivi de la manière de conserver les substances ali-mentaires et d’un Traité sur les vins; Par P. Cardelli, ancien chef d’office. Paris, 1822.

160

С первым именем Карема явная путаница. В разных источниках его называют Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем все объясняется просто: после французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и менял.

161

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 41.

162

Биография А. Карема наиболее полно представлена в книге: IanKelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef (Walker, 2003).

163

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 83.

164

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 115. С. 183.

165

История богата на неожиданные совпадения. Великая княгиня Мария Николаевна (1819–1876) – старшая дочь императора Николая I и супруга герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Того самого, при дворе которого метрдотелем служил выдающийся русский кулинар Игнатий Радецкий (мы остановимся на его творчестве в одной из следующих глав). Это, кстати, еще и иллюстрация того, насколько узок был круг «высокой» кулинарии в России в то время.

166

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 83.

167

Metzner Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, 1998.

168

Grimod de La Reyniere. Almanach des gourmands. Paris, Chaumerot, 1810. С. 63.

169

Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. Т. I. С. III.

170

Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 7.

171

Второй сын Евгения Богарне, пасынка Наполеона Бонапарта, и дочери короля Баварии Максимилиана I. В России был тепло принят императорской семьей и познакомился с дочерью императора Николая I великой княжной Марией Николаевной. После их свадьбы в 1839 г. Максимилиан получил титул императорского высочества, чин генерал-майора русской службы и стал шефом гусарского полка, впоследствии командовал 2-й гвардейской кавалерийской дивизией, был главноуправляющим корпуса горных инженеров.

172

Из письма И. Гончарова И. И. Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава.

173

В названии «Альманах гастрономов» явно содержится отсылка к вышедшей в 1803–1812 гг. во Франции книге парижского гастронома Гримо де ля Реньера «Almanach des gourmands».

174

Модзалевский Л. Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы. // Лит. наследство. М., 1934. Т. XVIII. С. 1013.

175

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.

176

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 23.

177

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 114. С. 65.

178

Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 8.

179

Современник. СПб., 1851. Т. XXX. Отд. V. С. 61.

180

Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточного гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837. С. 6.

181

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.

182

Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 430.

183

Мельников-Печерский П. И. На горах // Собр. соч. Т. 4. С. 316.

184

Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.

185

Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 425.

186

Мы сосредоточимся здесь на чисто кулинарных аспектах этого уважаемого заведения. Интересующиеся его историей, завсегдатаями, обычаями и порядками найдут много интересной информации в книге А. Буторова (Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997).

187