Непридуманная история русской кухни

Так что гораздо правдоподобнее выглядит другое объяснение. Собственно, оно и сегодня весьма актуально. Не знаем, как у вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык. Знание советской и российской торговли дает однозначный совет – не берите, черт знает, чего туда намешали. И похоже, эта привычка имеет очень древние корни…

Вообще же сравнивать русскую кухню тех лет с европейской – достаточно трудное и неоднозначное занятие. «Хорошее поваренное искусство в России неизвестно было», – говорил уже цитировавшийся нами Г. Успенский, замечая, впрочем: «Прежних веков иностранные путешествователи в описании яств и пиршеств предков наших еще менее согласны, нежели в описании нравов и промышленности их, частью потому, что и самый вкус их был… отличен, частию же, что стол предков наших в разные времена был также неодинаков».

Вот здесь, пожалуй, есть зерно здравого смысла. Читая источники тех лет, мы встречаем порой противоположные мнения о нашей кухне. Так, сэр Томас Смит, в составе английского посольства в 1604 году посетивший Москву, в весьма восторженных выражениях отзывается о местном угощении. «Великий государь (Борис Годунов. – Примеч. авт.) прислал, чрез своих благородных прислужников, лорду послу и королевским придворным тридцать блюд разного кушанья, и для каждого из них по ковриге необыкновенно тонкого на вкус хлеба. Затем следовало огромное количество удивительных и редких кушаньев, подававшихся на серебряных, а большею частию массивного золота блюдах, которые возвышались полудюжинами одно над другим, наполненные вареными, печеными и жареными яствами». Вот уж воистину, «из России с любовью».

Другой же иностранец – на этот раз посол Польши при московском дворе де ла Невилль – в 1689 году с присущим французам легким юмором отмечает: «Царь послал мне обед со своего стола (он состоял из куска копченой говядины в 40 фунтов, нескольких рыбных блюд, поджаренных на ореховом масле, половины поросенка, дюжины полупрожаренных пирогов с мясом, чесноком и шафраном и трех больших бутылей с водкой, испанским вином и медом). Отвечая на вопрос, как я нашел обед, посланный мне Царем, вынужден был отметить, что, к сожалению для меня, французские повара так избаловали мой вкус, что я не могу более оценить другой кухни, засвидетельствовав это тем, что уже давно соскучился по французскому рагу».

Конечно, здесь отражается известное противоречие французского и английского мировосприятия. Изощренность французской кухни уже тогда противостояла сдержанной аристократичности английской. Собственно, неприхотливость английских путешественников, будь то в Древней Руси, в Индии или в Африке, общеизвестна. Из всего этого можно сделать один вывод. Русская кухня тех лет не была чем-то резко отличающимся от европейской (может быть, за исключением изобилия чеснока и лука). По всей видимости, она воспринималась вполне адекватно с точки зрения неких среднестатистических обычаев кулинарии тех лет. Кому-то из иностранцев она нравилась, кому-то – нет. Понятно, что приверженцы французской кулинарии, совершившей резкий рывок в предшествующие десятилетия, рассматривали русскую кухню как вполне захолустную. Но с другой стороны, такой же была кулинарная культура большинства стран Европы того времени. В общем, нормальная ситуация. Как говорится, дело вкуса.

«Казань – брал, Астрахань – брал…»

…Прежде, нежели я решился издать печатное описание Восточной гастрономии, я предварительно сам дома занимался приготовлением описанных блюд сего стола, и… почел приятнейшею обязанностью познакомить с приготовлением блюд сколь вкусных, столько же и не вычурных, как блюда каких-нибудь французских кухмистеров[53].

Герасим Степанов, повар и кухмистер, 1837 год

В. В. Похлебкин в «Кухне наших народов» совершенно справедливо замечает, что на отечественные кулинарные нравы XVII века большое влияние оказала восточная, и в первую очередь татарская, кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири.

Одновременно он подмечает и другой, противоположный процесс: «С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина». На самом деле процесс был не столь прямолинеен.