Непридуманная история русской кухни

Знакомство с иностранными, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту Русских нравов, и на вкус стола. Простыя, из отечественных произведений состоявшия приготовления пищи, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенными, убыточными, многими несвойственными нам припасами набитыми, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось.

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год

Петровское время – период коренной ломки не только социально-политической системы страны, но и ее бытового уклада. Кухня стала одним из наиболее чувствительных элементов этих преобразований. Мы сознательно не хотели бы углубляться здесь в длинный перечень событий и дат, описывающих ход царствования Петра I. Все-таки это не исторический трактат, а книга о кулинарии. Вот о ней и поговорим.

В отношении развития русской кухни этого периода существует целый ряд мифов. Мы даже сказали бы, не столько мифов, сколько поверхностных суждений, основанных на устоявшихся стереотипах. О достоверности которых просто никто не задумывается. Это, похоже, такой же «непреложный факт», как то, что Николай II был добрым и ответственным отцом нации, а Ленин – германским шпионом.

Так вот, одно из таких заблуждений – миф о том, что в России активно (скорее даже – агрессивно) насаждалась западноевропейская кухня и чуть ли не огнем и мечом искоренялись старорусские привычки питания. «В XVIII веке, – пишет В. Похлебкин, – русская кухня все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас демонстративно порывает с русскими национальными традициями»[87].

Был ли разворот в сторону Европы так резок в кулинарной сфере, как пишет В. Похлебкин? Революция или эволюция – что все-таки происходило с нашей кухней в петровское время? Мнения на этот счет у историков и непосредственных очевидцев разные.

Начнем со структуры питания, то есть набора базовых продуктов, употребляемых большинством населения. Сразу отбросим в сторону всякую шелуху вроде ананасов и устриц. Известно пристрастие царя к кофе, но напиток появился на Руси задолго до петровского правления. Кто-то скажет: «Петр ввел в стране картофель». И это будет явным преувеличением. Как мы увидим далее, распространение этой культуры до XIX века в России было ничтожным. За что мы действительно должны быть благодарны Петру I, так это за массовое появление на столе россиян морской рыбы.

Русский корабль в Ледовитом океане (гравюра из книги Gerrit de Veer. Waerachtige Beschryvinghe van drie seylagien etc. Amstelredam, 1598 год)

Значительная часть населения Центральной России познакомилась с ней именно в начале XVIII века. Усиление позиций российского купечества во внешней торговле через Архангельск (главные торговые ворота в Европу даже после основания Санкт-Петербурга) привело к развитию, так сказать, «сопутствующих бизнесов» – заготовки китового мяса, промысла моржа и т. п. При этом, как всегда, патронируемое поначалу государством производство было успешным лишь для его «эффективных менеджеров» в лице князя Меншикова. Убедившись в отсутствии какой-либо прибыли казне от подобного руководства, Петр I решил отдать промыслы на откуп. «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство»[88]. Следствием этого стали те самые обозы с мороженой треской (потянувшиеся в Москву и Питер из Архангельска после 1721 года), с одним из которых прибыл в Первопрестольную Михайло Ломоносов.