Непридуманная история русской кухни

«Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» – золотой фонд нашей детской литературы. Полагаем, никто из вас и не задумывался о том, откуда они взялись. Ну понятно, фольклор, народное творчество. Но все-таки кто впервые записал их? Оказывается, Авдеева. Именно ей принадлежит заслуга отбора и литературной записи этих сказок. Они впервые вошли в ее книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844) и до сегодняшнего дня составляют обязательную «детсадовскую» программу. Именно «Авдеева известна как пионер в области издания сказок для детей»[140].

Умерла Екатерина Алексеевна Авдеева-Полевая в 1865 году в г. Дерпте, ныне город Тарту (Эстония).

Котлетная история

Со временем (по расчисленью

Философических таблиц,

Лет чрез пятьсот) дороги, верно,

У нас изменятся безмерно…

…И заведет крещеный мир

На каждой станции трактир.

А. С. Пушкин,«Евгений Онегин»

Споры о происхождении пожарских котлет впечатляют. Похоже, последние лет пятнадцать весь русскоязычный интернет и околокулинарные издания наполнены разнообразными рассказами об истории этого блюда. Меньше всего нам хотелось бы пересказывать их (желающие сами все легко обнаружат). Впрочем, если отвлечься от совсем уж смешных версий, останется немного. Первая связана с происхождением блюда от имени князей Пожарских (ну помните, вместе с Мининым, – спаситель отечества в смутное время). При этом датировка может быть самая разная – фамилия-то древняя: когда и что эти князья ели – кто теперь знает.

Вторая версия – более приземленная и связана с трактирщиком Евдокимом Пожарским (очевидно, просто однофамильцем князя), проживавшим в начале XIX века в городе Торжке. Его дочь Дарья якобы однажды угостила ими проезжавшего из Санкт-Петербурга в Москву императора Николая I. Гостиница Пожарских и сегодня один из наиболее значимых памятников Торжка, известный далеко за пределами Тверской области. Существующее здание было построено Дарьей Пожарской на рубеже 30-х – 40-х годов XIX века на месте старого трактира XVIII века.

Третье мнение вообще заключается в том, что блюдо это привезено в Россию и придумано французами (чуть ли не самим Мари-Антуаном Каремом). Кстати, несмотря на всю странность этой версии (почему – расскажем ниже), у нее есть авторы и сторонники. Например, как утверждает В. Вышемирский в журнале «Общественное питание», «автор пожарских котлет – М.-А. Карем, личный повар Талейрана и Александра I. Названы в честь Дмитрия Пожарского»[141].

Как всегда, попробуем разобраться.

Сначала чисто рецептурный анализ, позволяющий сузить хронологические рамки. Ясно, что рубленая котлета со сливочным маслом внутри не могла появиться в России раньше середины XVIII века. Просто из тех соображений, что сливочное «чухонское» масло пришло к нам лишь после петровских завоеваний в Прибалтике. Кроме того, сам рецепт блюда совершенно не характерен для старинной русской кухни и мог появиться только после массового прихода в Россию иностранной гастрономической культуры. То есть опять же не раньше середины, а то и конца XVIII века. Например, даже у Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1797 годы) термин «котлета» понимается совершенно однозначно – кусок мяса на косточке:

И лишь к середине XIX века в словаре мы находим иное определение: «Котлета – мясо телячье, баранье или свиное, сделанное на подобие лепешечки и поджаренное»[142].

Так что все разговоры о «князе Пожарском, угощавшем князя Московского» блюдом из рубленого мяса (фарша) – не более чем пустые фантазии, основанные на исторических мифах.

Теперь – версия об императоре Николае I. В принципе, никаких возражений против нее у нас нет, кроме одного, достаточно простого. А именно – «пожарские котлеты» были известны задолго до этого. Обратимся к цифрам. Николай I стал императором в декабре 1825 года. Вряд ли первым делом после вступления на престол он посетил город Торжок. Кроме того, в этом споре есть объективный свидетель, в авторитете которого трудно сомневаться, – А. С. Пушкин. В письме С. А. Соболевскому он написал известные строки:

На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайИ отправься налегке.

(И добавил уже не в рифму: «именно котлет».)

Мемориальная доска в Торжке.

Обратите внимание на дату письма – 1826 год. Думаем, вы согласитесь, что сама фраза поэта свидетельствует о том, что эти «котлеты» не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка. Просто их упоминание идет в одном ряду с такими, явно не «новомодными», кулинарными изысками: