Непридуманная история русской кухни

Однако, такой пролетарский подход к книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» время от времени проявляется в России. Причем, что удивительно, – вне зависимости от эпохи или режима. Ругали ее и при царизме. А уж в последующем… «В наше время кулинарный труд Е. Молоховец безнадежно устарел, и не только потому, что счет в нем ведется не на граммы и килограммы, а на золотники и фунты. Дело в том, что в своих кулинарных советах супруга губернского архитектора ориентировалась исключительно на богатые слои населения, а отсюда и специфический подбор блюд, рекомендации, для наших дней непригодные»[189], – пишет М. Медведев в довольно занимательной для своего времени книге «Мир кулинарии», изданной еще в 1977 году.

Елена Ивановна Молоховец

Честно говоря, нам не хотелось бы в который раз повторять биографию Елены Ивановны. Интересующихся можем отослать к прекрасному и подробному очерку Эхберта Хартмана (из университета в Утрехте, Нидерланды)[190]. Отметим лишь, что родилась она в Архангельске в 1831 году в семье начальника местной таможни Ивана Бурмана. Потеряв родителей в раннем возрасте, по ходатайству бабушки поступает в Смольный институт для благородных девиц и заканчивает его в 1848 году с хорошими отметками. Вернувшись в Архангельск, вскоре выходит замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца (старше ее на 11 лет), с которым сначала переезжает в Курск, а затем в Петербург.

Собственно, первая и главная загадка Молоховец заключается в том, как обремененная семьей и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную (хотя бы просто по объему) книгу. Причем 30-летняя – сильно сказано. Книга еще в 1860 году одобрена цензурой, и, следовательно, писалась автором, которому едва исполнилось 27–28 лет. Не просто книга, а подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц текста, набранного убористым шрифтом, содержали более 2000 описаний кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 советов (в окончательном варианте книги). При этом бросаются в глаза детали, которые не перепишешь у других поваров, а поймешь только из своего опыта: «…сделать надрез вокруг головы налима, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли)».

Очень показательная фраза содержится в предисловии: «Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится». Бог весть, каким таким опытом обладала недавняя выпускница Смольного. Хотя обратите внимание: слова «десяток лет» довольно точно совпадают с ее семейным стажем.

Сегодня большинству из нас представляется, что из Смольного выходили образцы прекрасных дам, одинаково свободно чувствующих себя и на кухне, и в светской гостиной. Действительность не всегда была такой радужной. Стихи, сочиненные неизвестным автором (возможно, Н. И. Гречем) о руководителе Смольного института – И. И. Бецком, говорят сами за себя:

Иван Иваныч БецкийЧеловек немецкий,Носил мундир швецкий,Воспитатель детский,В двенадцать летВыпустил в светШестьдесят кур,Набитых дур[191].

К сожалению, подражание французскому женскому училищу Сен-Сир, положенное в основу системы образования Смольного, на русской почве иногда давало комичные результаты. «Во всем, что касалось действительной жизни, воспитанницы проявляли такое незнакомство с самыми обыденными ее явлениями… такую наивность во взглядах на людей и на вещи, что эта наивность граничила иногда с глупостью»[192]. Недаром чуть ранее, в 1816 году, Сперанский писал дочери: «По счастью ты не монастырка (от „Смольный монастырь“. – Прим. авторов.) и от младенчества видела свет не через волшебное стекло»[193].

Уже упоминавшийся нами известный в то время журналист, филолог и педагог Николай Иванович Греч (1787–1867), бывало, рассказывал, что смолянки первых выпусков были «набиты ученостью», но вовсе не знали жизни и забавляли публику своими наивностями, спрашивая, например: «Где то дерево, на котором растет белый хлеб?»